Главная » Диеты »

Кисломолочные продукты — виды и состав. Польза и вред кисломолочных продуктов


Свойства кисломолочных продуктов

Сколько стоит кисломолочные продукты ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

60 р.

Давно установлено, что свойства кисломолочных продуктов позволяют говорить об их невероятной пользе для человеческого организма. Историки утверждают, что кисломолочные продукты можно вносить в список древнейших продуктов, входящих в повседневный рацион питания подавляющего большинства населения планеты Земля.

Прекрасные вкусовые, а также уникальные полезные свойства кисломолочных продуктов используют в диетическом питании. Помимо того, многие виды кисломолочных продуктов зачастую используют в лечебно-профилактических целях. Современные производители предлагают широкий ассортимент продукции, поэтому у потребителей есть прекрасная возможность выбрать вид кисломолочных продуктов по своему вкусу.

Читайте также:  Капуста белокочанная маринованная быстрого приготовления. Салат из свежей капусты - рецепты с фото. Как сделать вкусный капустный салат быстрого приготовления

Польза молочных продуктов

Кисломолочные продукты легко воспринимаются и усваиваются организмом человека. Это происходит за счет повышенного в них содержания полезных лакто и бифидобактерий. Если вы выпьете стакан кефира, то уже через час он полностью усвоится и переварится в организме. Молочную продукцию рекомендовано употреблять тем, у кого в организме отсутствует или же минимальное количество фермента лактазы. Таким образом, кефиром, ряженкой, йогуртом можно простимулировать переваривание пищи без дополнительного применения медикаментов.

Достаточно употреблять молочные продукты всего лишь несколько раз в неделю, чтобы в желудке не размножалась гнилостная флора. Молоко, как известно, защищает наш желудок от проникновения в него инфекций, вирусов и бактерий. Помимо этого, кисломолочные продукты стимулируют выработку в организме витаминов группы В, антиоксиданта – витамина Е, Д, А, а также магния, фосфора, кальция.


Состав кисломолочных продуктов

Калорийность кисломолочных продуктов может отличаться. Вкусовые, как и питательные характеристики продукта будут зависеть прежде всего от состава исходных ингредиентов. Однако, средний показатель калорийности кисломолочных продуктов равен 45 Ккал. Как правило, основу состава кисломолочных продуктов составляет молоко различных видов. Самым популярным и широко используемым видом молока считается коровье.

Поэтому подавляющее большинство кисломолочных продуктов, произведенных промышленным способом будут содержать коровье молоко. Кроме того, для производства кисломолочных продуктов используют сливки, а также сыворотку. Помимо молочной составляющий производители кисломолочных продуктов используют закваску, дрожжи и молочнокислые бактерии.

Разновидности продуктов

кисломолочные продукты разновидности продуктов

Всеми любимый творог – это кисломолочный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Его изготавливают путем молочного сквашивания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют. Творог классифицируют по показателю жирности. К жирному относится изделие с содержанием жира не менее 18 %, к полужирному – 9 %, нежирному – до 3 % жира от общего объема продукта. Диетическим называют творог с 0 %-ным содержанием жира. Вырабатывают и особый вид творога – зерненый, с пониженной жирностью. При его изготовлении добавляют свежие сливки и немного соли.

Знаменитая сметана – это кисломолочный продукт, получаемый путем брожения сливок под действием заквасочных организмов. Жирность сметаны бывает 10-58 %. До того момента, пока не было запущено промышленное производство, для ее изготовления использовался метод самокваса. Цельное коровье молоко сквашивали несколько дней, затем верхний слой выделившейся сметаны снимали (сметали). В промышленном производстве в качестве исходного сырья берут сливки не менее 32 % жирности, к которым добавляют предварительно приготовленную закваску.

Простокваша получается путем сквашивания цельного молока чистыми культурами: ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т. д. От того, какие используются штаммы, она получается разных видов: обыкновенная, ацидофильная, мечниковская, украинская (варенец), южная. Для варенца в качестве сырья берут стерилизованное молоко, а для приготовления ряженки используется топленое. Простокваша бывает жирной (от 3,2 % до 6 % жира от общего объема продукта) и нежирной. Простокваша очень полезна при болезнях печени, пониженной кислотности желудочного сока (когда назначают кисломолочные продукты при гастрите), при ожирении, а также при атеросклерозе.

Для приготовления ацидофилина молоко скашивают ацидофильной палочкой и смесью микрокультур из состава кефирного грибка и молочнокислым стрептококком. Брожение этой смеси происходит в течение 10-12 часов при температуре от 32 °С. Ацидофилин эффективно действует при рвоте, тошноте, поносах, фурункулах, солнечных ожогах, язвах, бессоннице, вялости, заболеваниях почек и печени (когда врачи рекомендуют кисломолочные продукты при панкреатите).

При производстве йогуртов используют прото-симбиотическую смесь кисломолочных бактерий (болгарской палочки и термофильного стрептококка). После сквашивания получается сгусток, в который для улучшения консистенции и вкуса добавляют приготовленные из ванили и фруктов натуральные ароматизаторы и безопасные пищевые добавки. Йогурт содержит больше минеральных веществ и белков, чем само молоко, что используется в диетах людей, страдающих атрофическим гастритом, белковой недостаточностью, нарушениями моторики.

Биойогурт является отдельным видом йогурта, обогащенного бифидобактериями, ацидофильной палочкой и различными другими культурами-пробиотиками (в добавление к лактобактериям).

Популярный кефир получается в результате кисломолочного и спиртового брожения. Технология приготовления основана на использовании «кефирного грибка», так называемых нескольких штаммов микроорганизмов, взаимодействующих в симбиозе. В этой смеси насчитывается свыше двадцати видов чистых культур. Это и молочнокислые палочки, и стрептококки, и уксусные бактерии, и дрожжи, и др.

Кефирный напиток является уникальным по характеру микрофлоры. Довольно существенны различия кефира разного срока давности по составу и последствиям воздействия на напиток присутствующих в нем живых микроорганизмов. Кефир нормализует работу кишечника, помогает избавиться от лишних килограммов. Он полезен для зрения и хорошо усваивается, обогащая организм белком и кальцием.

Национальные продукты

кисломолочные продукты разновидности

В Казахстане и Монголии самым популярным напитком является кумыс. Его делают из кобыльего молока путем спиртового и молочного брожения с добавлением ацидофильной и болгарской палочки, а также дрожжей.

Читайте также:  Мандариновая диета – меню на 7 дней, польза и вред

У кавказских, балканских и тюркских народов одним из национальных блюд считается напиток айран. Его готовят на основе кефира или катыка. Готовое изделие зависит от особенностей быта и предпочтений того или иного народа. Кочевые народы его делают, добиваясь консистенции сметаны (для удобства транспортировки). Это достигается путем добавления воды, кумыса или молока. Жидкий айран предпочитают готовить народы с оседлым образом жизни. Жидкий айран превосходно утоляет жажду.

В Башкортостане, Татарстане, Узбекистане, Азербайджане, Туркмении и Таджикистане широко распространен катык. Для его производства используется кипяченое (реже топленое) молоко и закваска из болгарской палочки. Катык похож на русскую простоквашу, но он более густой. Существуют различные виды катыка: сузьма, курт и каймак.

Польза кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов обусловлена уникальным составом и свойствами данной группы пищевых продуктов. В составе молочных изделий содержится значительное число разнообразных биологически активных компонентов. Именно поэтому польза кисломолочных продуктов активно используется в лечебном питании. Кисломолочные продукты рекомендуют употреблять в пищу людям всех возрастов.

Особую пользу кисломолочные продукты принесут людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы. Стоит отметить, что в настоящее время существует большое количество видов лечебных кисломолочных продукты.

Лекция 3. Кисломолочные продукты, сливки и сливочные напитки

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют его гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидрфилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и. легочные заболевания, фурункулез и т.д.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

При производстве кисломолочных продуктов протекают сложные биохимические и: физико-химические процессы. Микроорганизмы: заквасок, вносимых в молоко или сливки, вызывают брожение молочного сахара. Закваски для кисло-молочных продуктов готовят с использованием гомо-ферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, молочнокислая, болгарская, ацидофильная палочки и др.) которые вызывают значительное накопление молочной кислоты, или гетеро-ферментативных бактерий, которые кроме молочной кислоты образуют этиловый спирт уксусную, пропионовую и валериановую кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальдегид, формирующие специфические вкус и аромат продуктов. При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ.

Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи.

Технология, изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья (молока или сливок), нормализации его по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше 8 °С.

Производство кефира, сметаны и творога имеет свои особенности. Применяют два способа сквашивания — термостатный и резервуарный. При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в бутылки или банки, которые затем помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Затем проводят охлаждение в хладостатной камере и созревание кефира и сметаны, т.е. выдержку продукта при низкой положительной температуре. При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары), затем готовый к реализации кефир разливают в бутылки 1ли пакеты, а сметану упаковывают в крупную тару (бидоны, бочки).

Особенностью изготовления творога является то, что процесс сквашивания может протекать не только в результате 1знедеятельности микроорганизмов закваски, но и под действием внесенного в молоко сычужного фермента (порошка, получаемого из слизистой оболочки четвертого отделения желудка — сычуга молочных телят и ягнят). Кроме того, после сквашивания от сгустка отделяют сыворотку;

Качество кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств сырья, вида и активности заквасок, технологических режимов. Так, при пониженном содержании в молоке витаминов, свободных аминокислот и микроэлементов, которые необходимы для размножения молочнокислых бактерий, процесс сквашивания молока протекает медленно. Такое явление характерно при производстве кисломолочных продуктов из «молока, надоенного в весенний период.

Вкус, запах и консистенция кисломолочных продуктов зависят от состава закваски. Энергичные кислотообразователи (мезофильный и термофильный молочнокислые стрептококки, болгарская палочка) обусловливают значительное накопление молочной кислоты и получение плотного сгустка с интенсивным выделением сыворотки, а слабые (ароматобразующие стрептококки) — получение нежного сгустка с приятным вкусом и ароматом. Сливочный стрептококк, ацидофильная палочка способствуют повышению вязкости и эластичности продукта, препятствуют отделению сыворотки. Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии, выделяя диоксид углерода в процессе своего развития, разрушают сгусток.

Тепловая обработка сырья, необходимая для уничтожения 1осторонней микрофлоры и инактивации ферментов также оказывает влияние на плотность сгустка и интенсивность отделения сыворотки. При повышении температуры пастеризации молока прочность сгустка увеличивается, а интенсивность отделения сыворотки снижается.

При выработке кисломолочных напитков и сметаны рекомендуются высокие температуры пастеризации молока (85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или 90—92 °С с выдержкой 2—3 мин) и сливок (85—95 °С с выдержкой в течение 15—20 с). При производстве творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка целесообразно пастеризовать молоко при температуре 78—80. °С с выдержкой в течение 20—30 с или без нее.

Читайте также:  Овощной суп-пюре — 13 диетических рецептов для ПП и детского питания

Гомогенизация молока и сливок при выработке кефира, простокваши, сметаны ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, снижает выделение сыворотки. При производстве творога нецелесообразно гомогенизировать молоко, так как сгусток получается дряблым, плохо выделяющим сыворотку.

Получить полный текст

В молоко или сливки, имеющие температуру, благоприятную для развития микроорганизмов, вносят закваску в количестве 3-5% от общей массы.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий температура сквашивания составляет 28— 37°С, а продолжительность — 5—7 ч, термофильных — 40—45°С и 2,5—4 ч, кефирной закваски — 20—25°С и 8—12 ч соответственно.

Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75—85°Т, для сметаны — 65—70, для творога различной жирности — 60—85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в течение всего технологического процесса. Для прекращения молочнокислого брожения кисломолочные продукты охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С.

После охлаждения кисломолочные напитки подвергают созреванию для развития дрожжей и ароматобразующих бактерий (выдерживают при температуре 14—16°С в течение 6—12 ч).

Созреванию подвергают и сметану. При этом окончательно формируются структура и консистенция продукта. Сметану охлаждают до температуры 1—6°С и выдерживают. Охлаждение и созревание длится 6—48 ч в зависимости от фасовки. В процессе созревания происходит кристаллизация и отвердевание молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги казеином и сывороточными белками, что также способствует улучшению консистенции продукта.

Ассортимент кисломолочных продуктов. К кисломолочным продуктам относят: кефир, кумыс, простоквашу, ряженку, ацидофильные продукты, сметану, творог и сырковотворожные изделия. Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным сгустком. Ее виды различаются составом применяемых заквасок и тепловым режимом сквашивания.

Обыкновенная простокваша вырабатывается с применением закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание происходит при температуре 32—35°С и длится около 6ч.

Для мечниковской и ацидофильной простокваш закваска готовится на термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки, однако в ацидофильную добавляется ацидофильная палочка. Сквашивание и обоих случаях происходит при 40—50°С в течение 2,5—3 ч.

Для южной простокваши применяют закваску того же состава, что и для мечниковской, с добавлением или без добавления дрожжей. При добавлении дрожжей сквашивание молока происходит при 37°С в течении 4—5 ч, без добавления — аналогично мечниковской простокваше.

Слоеная простокваша вырабатывается из цельного молока, сквашенного молочнокислым стрептококком и болгарский палочкой с добавлением джема или варенья.

Цитрусовая простокваша сквашивается чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием.

Известны национальные виды простокваши: айран, катык, мацун, курунга, мацони и др.

Ряженка готовится на закваске термофильных молочно-кислых стрептококков. Сквашивание ведется при температуре 40—45 °С в течение 2,5 — 3 ч.

Для варенца применяется закваска на мезофильных стрептококках с добавлением или без добавления болгарской палочки; температура сквашивания — 37°С, продолжительность — 5 — 6ч.

Молоко, направляемое на выработку ряженки и варенца, нагревают до 95—98°С и выдерживают при этой температуре 3 — 4 ч, в результате чего оно приобретает вкус и’ запах топленого молока, а также интенсивный буроватый оттенок,

Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготавливать также резервуарным способом.

Йогурт — особый вид простокваши, приготовленный на закваске термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16—22%).

В Англии за последние 10 лет выработка фруктового йогурта выросла на 16 % , в Германии — в 10 раз. Фруктовые добавки — вишня, черника, земляника, банановое пюре (15%), апельсиновое варенье (I2%). В США выпускается замороженный йогурт с наполнителями, имеющий вид порций-брикетов.

Из всех кисломолочных продуктов наибольшими профилактическими и лечебными свойствами обладают ацидофильные напитки, так как ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и подавляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палочка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только возбудителей болезней, но и полезную микрофлору кишечника. Именно поэтому при лечении антибиотиками рекомендуется употреблять ацидофильные напитки.

Ацидофильное молоко вырабатывается с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Сквашивание производят при температуре 40°С в течение 3 — 4 ч.

Ацидофилин производится на смешанной закваске из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Сквашивание происходит при температуре 30 — 35°С в течение 6 — 8 ч.

Ацидофилъно-дрожжевое молоко вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки и специально подобранных культурах молочных дрожжей, задерживающих рост туберкулезной палочки. Оно содержит значительное количество антибиотика низина и имеет высокую биологическую ценность. Сквашивают продукт при температуре 30 — 32 °С в течение 4 — 6 ч. Готовый продукт охлаждают до 10 — 17 °С и выдерживают при этой температуре не менее 6 ч для развития молочных дрожжей.

Читайте также:  Соус терияки калорийность – Соус терияки — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Кефир — продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый на закваске кефирных грибков или на чистых культурах молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. В зависимости от массовой доли жира и применяемого для наполнителей сырья выпускают кефир 3,2, 2,5, 1%-ной жирности и нежирный, кефир особый (с добавлением казеината натрия) 1%-ной жирности и нежирный, кефир фруктовый 2,5 г я 1% -ной жирности и нежирный, кефир Разница 2,5 и 1%-ной жирности, кефир витаминизированный (содержит 10 мг % аскорбиновой кислоты), кефир Таллиннский (с повышенным содержанием СОМО, 1%-ной жирности и нежирный), кефир Бодрость 1,5, 2,0, 2,5, 3,2, 3,5%-ной жирности и нежирный, кефир Детский 3,2 и 3,5%-ной жирности, витаминизированный 3,5%-ной жирности.

Кумыс изготавливают из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3 — 2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, то белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.

Кумыс — продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин.

Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко усваивается организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной палочки; наличие легкоусвояемого белка, большого количества витаминов усиливает лечебные свойства кумыса.

В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный — из непастеризованого кобыльего молока и кумыс из коровьего молока, а по времени созревания с момента заквашивания подразделяют на слабый (одни сутки созревания при 30 — 32 °С), средний (двое суток созревания) и крепкий (трое суток).

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца, приготовленных резервуарным способом, должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенция кумыса — однородной с мелкими частицами казеина, не ощутимыми на языке. Простокваша должна иметь достаточно плотный ненарушенный сгусток. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южно

В ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире, ацидофилине и ацидофильном молоке, наличие молочных пенок в ряженке и варенце, а также незначительное отделение сыворотки в простокваше (до 3% объема), кефире (до 2%), не перемешанном кумысе (до 15 %).

Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственными виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Ряженка и варенец имеют явно выраженный привкус пастеризации, кефир — освежающий, слегка острый, (специфический вкус, кисломолочные продукты с добавлениями — сладкий вкус и запах добавленных веществ.

Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым I оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности — не менее 6 %, в жирных — 3,2 или 2,5, а в Таллинском кефире — не менее 1 %.

Кислотность — от 70°Т (ряженка) до 150°Т (кумыс). Содержание сухих обезжиренных веществ — от 7,8 % в продуктах повышенной жирности до 11% в Таллиннском кефире.

Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания частыми культурами молочнокислых бактерий, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков – 100 — 130°Т» Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, Молочный (квас и др.)

В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания, которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей. Молочную смесь «Крошечка», предназначенную для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

Кисломолочная смесь «Бифилин» вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвергнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

Напиток «Кисломолочный» — новый адаптированный продукт, обогащенный защитными факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного молочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

«Биолакт» — частично адаптированный биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и .микроэлементами. Вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий с повышенной антибиотической и протеолитической активностью. «Биолакт» предназначен для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании.

«Чудо» — продукт, приготовленный из молочной сыворотки. В сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них до 25 % — белковых, представленных сывороточными белками (α-лактоглобулином, β-лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также следами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин.

Получить полный текст

Сметана — русский национальный продукт. Для нее характерно высокое содержание жира (от 10 до 40 %), чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочно — кислого брожения, в меру густая однородная консистенция белый с кремовым оттенком цвет.

По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности — 36%, обыкновенная — 30, столовая — 25, 20, 15, диетическая — 10%. Важным показателем качества является кислотность, которая в зависимости от вида сметаны, колеблется в пределах от 55 до 100°Т.

С целью повышения питательной ценности промышленность выпускает сметану с белковыми наполнителями. (концентрат сывороточный белковый пахта и др.) жирностью 10, 15, 20 % и домашнюю жирность, %. В домашнюю сметану модифицированный соевый белок супро-760. Химический состав сметаны представлен в таблице

Химический состав сметаны

Вид сметаны (жирность) Белки,% Углеводы Витамины, мг/кг Калорийность, кДж
А В С
10 3,0 2,9 0,06 0,10 0,5 477
15 2,9 3,0 0,10 0,10 0,4 665
20 2,8 3,2 0,15 0,11 0,3 854
Солями:
10 3,6 3,0 0,05 0,10 0,40
15 3,5 2,9 0,08 ЛДО 0,30
20 3,4 2,8 0,11 0,10 0,30

Для упаковки сметаны используют стеклянную тару, стаканчики из полистирола, из комбинированного материала, коробки из полистирола и поливинилхлорида.

Хранят сметану при температуре 0—6 °С. Дальнейшее понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества — теряются забеливающие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-ной жирности при температуре от О до 8 °С — не более 72 ч, 10% -ной жирности — не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч.

Дефекты сметаны:

· пресный вкус, появляющийся при слабом развитии молочнокислого брожения;

· горький вкус, имеющий кормовой характер или являющийся признаком разложения белков при длительном хранении продукта в холодильнике;

· кислый вкус, возникающий в результате перекисания сметаны при повышенной температуре хранения;

· металлический привкус, возникающий при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия;

· прогорклый вкус как результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса;

· салистый вкус, возникающий в результате использования плохо промытой тары или окисления жира под действием повышенной температуры и света;

· тягучая консистенция, являющаяся результатом развития слизеообразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры;

· вспученная консистенция, возникающая вследствие развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах;

· отделение сыворотки, образующееся в результате ее перекисания или подмораживания;

· фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей, устанавливаемая по ее жирности и содержанию кефирного грибка.

Творог

вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока кислотносычужным и кислотным способами. При кислотно-сычужном способе молоко свертывают с помощью молочной кислоты и сычужного фермента, заквашивают закваской из молочнокислых стрептококков затем добавляют 30—40%-ный раствор хлорида кальция и вводят сычужный фермент. Через 6—7 ч сквашивание заканчивают, готовый сгусток разрезают (измельчают на кубики), для лучшего отделения помещают бязевые или лавсановые мешки, которые укладывают один на другой в пресс-тележки для самопрессования в течение часа. Затем творог дополнительно прессуют для окончательного удаления сыворотки.

При кислотном способе молоко свертывается на том же оборудовании и по той же схеме, но без введения хлорида кальция и сычужного фермента. Кислотным способом получают нежирный творог.

Классификация и ассортимент творога, реализуемого в республике Беларусь, представлены в таблице

Читайте также:  Кровяная колбаса с гречкой: калорийность, польза и вред
Вид тврога Массовая доля в% Кислотность Т, не более
Жира, не менее Влаги, не более
Жирный 18 65 200
Полужирный 9 73 210
Нежирный _ 80 220
Мягкий диетический
Нежирный _ 79 220
4% жирности 4 77 200
9% жирности 9 66 180
11% жирности 11 73 210
Мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями
Нежирный _ 72 200
4% жирности 4 69 190
9% жирности 9 66 180
1 1 % жирности 11 64 180
Столовый 2 76 220
Крестьянский 5 74,5 200

Творог вырабатывают 18, 9%-ной жирности и нежирный; творог диетический, зерненый со сливками, крестьянский, диетический пресный нежирный, столовый.

Творог мягкий диетический изготавливают жирным (11%), нежирным, плодово-ягодным, полужирным (4%) и плодово-ягодным нежирным. Содержание влаги в этих видах творога — не более 73, 79, 69 и 72 %, кислотность — не более 210, 220, 190 и 200 °Т соответственно. Он имеет очень нежную однороднуюконсистенцию. Срок реализации 36 часов с момента выработки.

Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6 %, влаги — не более 80 %, кислотность — не выше 150°Т.

Творог крестьянский вырабатывают из обезжиренного молока с последующим добавлением сливок до содержания жира 5 %, влаги — не более 75 %, кислотности — не выше 200°Т.

Творог диетический пресный нежирный изготавливают из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге — не более 80 %, кислотность — не выше 95 °Т.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге — не менее 2 %, влаги — не более 76 %, кислотность — не выше 220 °Т.

К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.

Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и фасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20—26 %), жирными (14,5—15 %), полужирными (7 %) и нежирными.

При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту Здоровье вырабатывают обезжиренную, содержащую 5 % жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.

Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты — высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными и.

Сметанный крем получают из сметаны 30% -ной жирности, стабилизаторов, сахара и ванилина путем взбивания смеси. В качестве стабилизатора применяют агар или желатин. Крем расфасовывают в банки, охлаждают до температуры 6 °С. При данной температуре крем созревает в течение 6 — 8 ч. Хранят при температуре не выше 8 °С в течение 24ч.

Кисломолочный крем вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания, введения наполнителей, тепловой и, механической обработки смеси. В качестве наполнителей используют пдодово-ягодный сироп, экстракт свеклы, сахар.

Творожный крем производят из нежирного творога, получаемого кислотно-сычужным способом с добавлением 10—12 % сахара, а также ароматических наполнителей.

Молочный крем вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока или сыворотки путем свертывания яблочным порошком или пектином с добавлением сахара, су фруктовых и овощных наполнителей. В готовом продукте содержится 2,5 % жира.

Качество творога оценивают по вкусу, запаху, консистенции, цвету, кислотности, содержанию жира и влаги. Цвет творога должен быть белым со слегка кремовым оттенком; вкус запах — чистыми кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, консистенция — однородная, комочки творога — легко раздавливающимися.

Жирный творог имеет нежную, слегка мажущуюся консистенцию, содержит до 65 % влаги, нежирный — рассыпчатую до 80 % влаги. Кислотность творога достигает 210 — 250 °Т.

Хранят творог в затемненных помещениях при низких положительных температурах: при температуре от 2 до 6 °С 36 ч, от 0 до 1 °С — до 10 дней. Чтобы сохранить качество творога несколько месяцев, его замораживают в фасованно виде по 7—10 и 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С. Хранят замороженный творог при температуре не выше — 18 °С до 8 мес.

Для упаковки творога и творожных изделий используют пергамент, под пергамент, стаканчики, коробки из полистирольной ленты, комбинированных и других материалов с нанесением соответствующих реквизитов.

Дефекты творога:

· гнилостный вкус, появляющийся в результате разложения белков под действием гнилостных бактерий до конечных продуктов распада — аммиака, меркаптанов и т.д.;

· плесневелый привкус, возникающий при развитии плесени, что связано с использованием грязной тары, антисанитарными условиями хранения;

· пригорелый запах, появляющийся при неумеренном нагревании для отделения сыворотки;

· нечистые вкус и запах, вызванные развитием аномальной микрофлоры, использованием плохо подготовленной тар! и несоблюдением условий хранения;

· резинистая. консистенция — технологический дефект? возникающий при передозировке сычужного фермента, или при повышенных температурах сквашивания;

· тягучая, ослизлая консистенция, появляющаяся в связи с развитием слизеобразующих бактерий.

Сливки

получают путем сепарирования молока, предварительно нагретого до 45-—50 °С. В сепараторе молочный жир, как более легкая составная часть, собирается в центре, а обезжиренное молоко отбрасывается центробежной силой к стенкам барабана. Под давлением поступающих в барабан новых порций молока сливки и обезжиренное молоко по трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира. Сливки можно изготавливать из пластических (83 % жира) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и подвергают гомогенизации. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые, а также сливочные напитки. Сливки должны иметь чистые сладковатые вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации (для пастеризованных) или стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Цвет стерилизованных сливок — со слегка желтоватым оттенком или с оттенком топленого молока. Содержание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок может быть 8, 10, 20 и 35 %, а кислотность — не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках — не менее 10 %, а кислотность — не выше 19 °Т.

Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделии, а также для непосредственного потребления.

Взбитые сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35 % и с добавками ванилина, шоколада, меда, плодово-ягодного сиропа и другого сырья.

Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 6 °С не более 36 ч со дня выработки, стерилизованные — при температуре не выше 20 °С не более 30 сут.

Напитки сливочные вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Они имеют приятный вкус, высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и каротина в них втрое больше, чем в цельном молоке. Выпускают напитки сливочный сладкий, сливочный с какао или с кофе.

Качество сливочных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах сливочных напитков чистые, сладкие, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом какао или кофе (если они введены в напиток). Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей. Массовая доля, не менее: жира — 10%, сахарозы — 7, какао или кофе — 2%. Кислотность — не более 20 Т. Кисломолочные продукты представляют собой большую группу товаров, для производства которых используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некоторые кисломолочные напитки изготавливают с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и др.

Общие признаки всех кисломолочных продуктов — молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус. По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. Эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) — кефир, кумыс и др. Они также характеризуются кисломолочным вкусом, но он более острый, освежающий благодаря содержанию небольшого количества спирта и СО2, сгусток нежный, пронизанный мелкими пузырьками газа, легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция становится однородной, сметанообразной.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в диетическом и лечебном питании. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ — водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества — молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют его гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и т.д.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей

Вред кисломолочных продуктов

Вред кисломолочных продуктов может проявится при употреблении продуктов в неограниченном количестве. Кроме того, вред кисломолочные продукты могут нанести людям при обострении некоторых заболеваний, а также при индивидуальной непереносимости лактозы. Кисломолочные продукты занимают особое место в общемировой кулинарной традиции.

В состав многие кулинарных изделий входят кисломолочные продукты. Молоко и сливки, а также сметану используют в процессе приготовления соусов и подлив. Кефир, а также йогурт считаются отличными маринадами для мяса животных и птицы. Такой кисломолочный продукт питания как творог считается признанной кладезю витаминов. Кроме того, их творога изготавливают десерты, а также используют продукт как сытную и полезную начинку.

Определение качества продукции

кисломолочные продукты определение качества

Все кисломолочные продукты хорошего качества имеют чистый кисломолочный запах и вкус, без посторонних примесей; молочно-белый или едва кремовый цвет (если введены наполнители, то они должны быть распределены равномерно по всей массе). Консистенция у качественных продуктов в меру густая, вязкая, однородная, сгусток может быть нарушенным или ненарушенным. Для некоторых видов допускается небольшое газообразование, вызываемое нормальной микрофлорой. Творог и творожные изделия должны иметь мягкую (возможно неоднородную) консистенцию, если изделия имеют пониженное содержание жира, то консистенция будет рассыпчатой, с незначительным отделением сыворотки.

Если такие изделия неправильно хранятся и транспортируются, они могут испортиться, могут произойти нежелательные изменения, влекущие за собой снижение качества. При употреблении может даже произойти отравление кисломолочными продуктами.

Превышенная температура хранения влечет за собой появление кислого вкуса, так как при повышенной температуре продолжаются различные виды брожения.

Если в упаковку проникает солнечный свет или воздух, превышена температура содержания или в упаковке присутствуют металлы-катализаторы, то появляется салистый вкус (обычно в сметане). Это объясняется окислением молочного жира и образованием диокислот.

Горький вкус появляется из-за расщепления белковых веществ, если изделия долго хранились, как следствие воздействия протеолитических ферментов микрофлоры. В основном, это происходит, если не соблюдаются санитарные условия при хранении и транспортировке.

Прогорклость является результатом гидролиза молочного жира из-за появления плесеней. Привкус гнилости становится следствием разложения белка под действием гнилостных бактерий, так как продукцию долго хранили в неблагоприятных санитарных условиях.

Броженый, дрожжевой вкус появляется в результате слишком долгого хранения. При этом увеличивается газообразование, происходит вспучивание. Причиной является повышенная температура хранения. При перекисании происходит отделение сыворотки.

Кисломолочные продукты отзывы и комментарии

vk_37751156

25.01.2017

Сегодня эта тема очень актуальна.Какой бренд выбрать,какую жирность и консистенцию,где какие добавки и красители.Просто уйма критериев!Как по мне,надежней всего приготовить кисломолочные продукты дома!Есть очень много техник приготовления.Я для себя выбрала более легкий и надежный способ:на готовых сухих заквасках(у меня фирма БакЗдрав).Готовлю все,что можно:творог,йогурт,кефир,мацони.Для дочки покупаю закваску Бифидум.Все продукты получаются очень нежными и вкусными,а главное полезные и без консервантов!!!

Классификация

кисломолочные продукты классификация

Вся рассматриваемая продукция делится на два вида. К первой группе относится та, которая получается в результате исключительно молочнокислого брожения. Это сметана, ряженка, ацидофилин, простокваша, творог, йогурт. Их консистенция достаточно плотная и однородная, вкус кисловато-молочный по причине накопления молочной кислоты.

Ко второй группе относятся другие кисломолочные продукты: список включает кефир, кумыс и т. д., то есть получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения. У них освежающий кисловато-молочный, немного щиплющий вкус, так как присутствуют углекислота и этиловый спирт. Консистенция более нежная, пронизанная маленькими пузырьками углекислого газа, она при встряхивании легко разбивается и становится жидкой и однородной, поэтому их и называют напитками.

Творог

Творог – это единственный кисломолочный продукт, в котором наблюдается повышенное содержание белка. В магазине творог можно отличить только по показателю жирности – от 0% (обезжиренный) до 18% (самый жирный). Творог 9% считается полужирным, а 3% — нежирный. Причем, диетологи не рекомендуют покупать обезжиренные кисломолочные продукты, так как фактической пользы в них нет никакой.

Кстати, в последнее время огромную популярность стал получать зерненный творог. Его делают из натуральных свежих молочных сливок и небольшого количества соли.

Ещё

© 2022 Ешь и будь здоров. Правильное питание и здоровье