Главная » Продукты »

Влияние глютена на организм человека — полезные и негативные свойства

Продукты без глютена необходимы при неспособности организма переваривать и расщеплять белок, содержащийся в некоторой еде. Непереносимость глютена (также известно как клейковины чувствительность) могут колебаться от слабой чувствительности к клейковине до полномасштабной болезни целиакия. Это серьезное аутоиммунное заболевание при котором иммунная человека система атакует в тонком кишечнике клейковину, если та потребляется.

Глютен – это белок, найденный в некоторых зерновых, таких как пшеница, рожь и ячмень.

Клейковина придает этим продуктам эластичные качества, что важно, при изготовлении хлебобулочных изделий. Этот белок, содержится только в продуктах питания, которые совершенно неудобоваримые для некоторых людей. Молекулы клейковины проскальзывают сквозь слизистую оболочку кишечника и вызывают воспаление в кишечнике людей с целиакией.

У здоровых людей внутри тонкого кишечника есть ворсинки, которые помогают организму усваивать питательные вещества. У людей с целиакией клейковина раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника, а также вызывает иммунную систему атаковать ворсинки. С течением времени, ворсинки могут быть повреждены или уничтожены.

Это означает, что организм больше не может поглощать достаточное количество питательных веществ из пищи. Питательные вещества проходят через пищеварительный тракт и выводиться из организма вместе с отходами организма и человек может страдать от недоедания.

Глютен: что это такое и где содержится

Глютеном называют сложный белок, присутствующий в пшенице, ячмене, ржи, овсе. Этот уникальный ингредиент придает тесту липкую, вязкую консистенцию. Зерно на 10–15% состоит из белка, из них 80% составляет глютен — смесь растительных белков: глиадина и глютенина. Безглютеновая диета в свою очередь предполагает отказ от продуктов, содержащих этот элемент.

Читайте также:  Куриная грудка, запеченная в духовке. Калорийность, бжу, рецепты, как употреблять на диете

Многие люди следуют моде и без особого понимания начинают придерживаться нового режима питания. Врачи-диетологи предупреждают, что без предварительной диагностики гиперчувствительности к глютену, компонент исключать из рациона не стоит.

Вещество содержится примерно в 90% разнообразных продуктов. Это один из самых распространенных пищевых аллергенов. Исключение из рациона одного хлеба не даёт значительного результата. Люди потребляют глютен с утра до вечера в виде хлопьев, булочек, сладостей, макаронных изделий, круп, кофе, соусов, супов.

Факт 5. Клейковина способна сдерживать аппетит

На расщепление сложных углеводов потребуется гораздо больше времени, чем на простых. Именно по этой причине после порции макаронных изделий (без соусов и добавок) долгое время сохраняется ощущение сытости, а после наспех съеденного шоколадного батончика или пирожных, голод дает о себе знать уже через пару часов.

Выходит, что глютен обеспечивает чувство насыщения и помогает регулировать аппетит. Сытый человек энергичен и бодр, а что еще нужно для хорошего настроения?



Почему глютен содержится в пшенице

В наше время пшеница, попадающая на стол в совершенно разных продуктах, не имеет ничего общего с той, которая была выращена несколько десятилетий назад. Все модификации зерновых культур, проведенные для увеличения урожайности, являются экспериментальными мутациями.

Почему пшеница содержит глютен: безглютеновая диета

С помощью опытов производители получают:

  • улучшенные характеристики муки: внешний вид, способность к выпеканию, вкусовые качества.
  • устойчивые сорта, которые могут переносить значительные перепады температур, болезни, засухи, вредителей.

Поэтому выращивание модифицированных злаков не обходится без использования большого количества химических удобрений и различных видов гербицидов. За употреблением таких продуктов следует растущая волна расстройств не только со стороны пищеварительной системы, но и всего человеческого организма.

Научные исследования подтверждают: у 60% европейцев зарегистрированы симптомы целиакии — кишечного заболевания, вызванного непереносимостью клейковины злаков. Патология является серьезной проблемой XXI века.



Факт 10.Клейковина – важнейший компонент для любой выпечки

Глютен отвечает за склеивание отдельных частиц и эластичность теста. Из муки с достаточным содержанием клейковины выходит пышная и аппетитная сдоба, разумные порции которой приносят реальную пользу организму. В такой выпечке содержится не так уж и много калорий, не говоря уже о жирах.

Как вы поняли из этой статьи, вредные свойства глютенсодержащих продуктов сильно преувеличены, поэтому многие известные производители хлебобулочных изделий не видят смысла полностью отказываться от этого компонента при изготовлении своей продукции.

Аллергия на глютен или целиакия: как отличить

Эти два нарушения не стоит объединять. Аллергия на глютен и целиакия относятся к группе пищевой непереносимости, но на самом деле являются разными заболеваниями.

Читайте также:  Смородиновое варенье калории. Красная и черная смородина: калорийность, польза и вред. Энергетическая ценность черной смородины

Аллергия на глютен чаще проявляется у детей с атопическим дерматитом, реже у пациентов, имеющих нарушения со стороны пищеварительной или дыхательной системы. Заболевание излечимо: основной терапией считается безглютеновая диета с временным соблюдением.

У взрослых аллергия может быть вызвана повышением концентрации клейковины злаковых культур в рационе. Процесс лечения занимает длительный период, иногда до нескольких лет. Метод заключается во временном исключении глютена, а затем возобновлении его потребления. Таким образом, проверяется реакция организма на этот компонент.

Читайте также: Чистка печени в домашних условиях

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена

Здоровому человеку необязательно знать, в каких продуктах присутствует глютен. При сбалансированном питании вещество принесет только пользу. Полный отказ грозит различными неприятностями, нарушениями.

Основные опасности отказа:

  • замедляется регенерация тканей;
  • страдает иммунитет;
  • ухудшается работа желудка, кишечника;
  • со временем образуется дефицит важных витаминов;
  • ослабевают кости, повышается пористость;
  • падает уровень гемоглобина.

Не стоит впадать в крайности. Новомодные безглютеновые диеты для очищения, похудения пользы здоровому организму не принесут. Зато могут спровоцировать серьезные нарушения в обменных процессах. Пострадает гормональный фон, появятся проблемы с костями, зубами. При любых сомнениях единственное верное решение — обратиться к врачу, проверить чувствительность. Достаточно сдать анализы на антитела Ig A и Ig G.

Как определить непереносимость глютена

Целиакия — патология наследственного характера, отличающаяся стойкой непереносимостью белков глютена. Это неизлечимое заболевание, а безглютеновая диета способствует лишь значительному улучшению. Причём соблюдать особый пищевой режим нужно до конца жизни.

Что такое целиакия

Патология развивается вследствие повреждения мембраны тонкой кишки. Нарушение вызывает агрессивный компонент глютена — глиадин. Он разрушает кишечные ворсинки, отвечающие за правильное усвоение питательных веществ.

Это приводит к ряду серьезных осложнений:

  • воспаления слизистых оболочек кишечника;
  • возникновения аутоиммунных реакций со стороны защитной системы;
  • появление специфических антител к тканевой трансглутаминазе, эндомизию, ретикулину.

Целиакия относится к группе аутоиммунных заболеваний, которые развиваются у людей с определенной генетической предрасположенностью. Классическая, полноценная форма заболевания встречается у 1 из 1000 человек, скрытая или слабовыраженная симптоматика — примерно в 5 раз чаще. Заболевание диагностируется как у детей и молодых людей, так и пожилых пациентов старше 50 лет.

Общее представление

Все продукты, где содержится глютен, перечислить откровенно непросто, ведь это малопонятное многим слово – синоним термина «клейковина», то есть белковая структура растительного происхождения. Особенно богаты ею злаки, в некоторых сортах до пятой части всего объема – именно глютен. Соединение абсолютно натуральное, органического происхождения, в промышленности производится вымыванием из измельченных в муку зерновых крахмальных компонентов.

Обычное, всем знакомое и привычное тесто эластично именно благодаря наличию в нем глютена. Клейковина определяет качество хлеба и иной мучной продукции, макарон. При высоком проценте этого соединения пища вкусная, пышная, привлекательна, продолжительное время сохраняет свои вкусовые качества и аромат, долго не портится, не черствеет.

Глютен: в каких продуктах содержится, список

Безглютеновая диета накладывает запрет на продукты, содержащие этот белковый компонент.

Исключаются:

Читайте также:  Рыба Щокур (чир): как выглядит, где обитает и на что ловить?
  • зерновые культуры: рожь, овес; ячмень, пшеница;
  • разновидности злаков: полба, тритикале;
  • мука, в том числе из манной крупы, кускуса, булгура;
  • злаки, мюсли, хлопья быстрого приготовления;
  • макаронные изделия, пельмени, пироги, пицца, блины, хлеб;
  • кондитерские изделия: вафли, печенье, сухарики, палочки, пирожные;
  • растворимый кофе, какао, пиво.

Напитки, содержащие ячменный солод, также содержат глютен.

Стоит с особой внимательностью выбирать такие продукты, как:

  • обработанный рис;
  • кукурузная и гречневая мука;
  • кукурузные хлопья.

Они могут содержать глютен. На упаковке указывается соответствующая маркировка, информирующая о вероятности содержания пищевых аллергенов.

Глютен встречается в жвачках, желе, конфетах, мороженом, шоколаде, чипсах, дешевом растворимом кофе. Клейковина также может содержаться в готовом детском питании: в молочных продуктах с зерновыми злаками.

Загрязненными глютеном также могут быть:

  • паштет;
  • колбасы;
  • рыбные консервы;
  • мясные и морские деликатесы;
  • молочные продукты с пониженным содержанием жира;
  • сливки, плавленый или голубой сыр, майонез, готовые заправки;
  • томатное пюре, соевый соус, соевые полуфабрикаты и паштеты;
  • заводские салаты на основе майонеза;
  • готовые продукты для вегетарианцев;
  • фруктовые йогурты.

Факт 1. Глютенсодержащие продукты обладают высокой питательной ценностью

Это настоящая кладовая витаминов и микроэлементов, необходимых для полноценной жизнедеятельности. Исключение глютена из состава снижает ценность продуктов. Получается парадоксальная ситуация: желудок заполняется, а пользы организму от этого практически никакой. Лучший выход – сбалансировать ежедневный рацион таким образом, включив в него обе группы (продукты с глютеном и без него).

Безглютеновая диета: список разрешенных продуктов

Согласно данным ВОЗ, безглютеновая пища — продукты, не содержащие клейковину, или ингредиенты, в которых её концентрация не превышает 20 мг/ 1 кг.

Безглютеновая диета: список разрешённых продуктов

Была введена универсальная идентификация продуктов без глютена. К естественным безглютеновым зерновым относятся:

  • рис;
  • просо;
  • кукуруза;
  • сорго;
  • тефф;
  • киноа.

Безглютеновая диета может быть обогащена растительными продуктами высокой питательной ценности:

  • гречка;
  • картофель;
  • льняное семя;
  • амарант.

По данным ВОЗ безглютеновая диета не исключает овсяные продукты, которые входят в группу глютеновых злаков. Они считаются безопасными для большинства людей с целиакией, так как содержат менее агрессивную разновидность клейковины — авенин. Концентрация вещества: 20 мг / 1 кг. Включение овсяных продуктов в безглютеновую диету возможно только через шесть месяцев после её начала и обязательно по согласованию с врачом.

При повышенной чувствительности к клейковине безглютеновая диета совмещается с устранением лактозы и сахарозы, поскольку существует вторичная непереносимость этих питательных веществ.

Продукты, разрешенные при безглютеновой диете:

  1. Свежее мясо, рыба, яйца, молоко на более поздней стадии диеты.
  2. Натуральный, не обезжиренный кефир, йогурт, белый и желтый сыр.
  3. Домашние супы из разрешенных безглютеновых продуктов.
  4. Жиры: сало, кокосовое, растительное, оливковое масло.
  5. Все овощи без пестицидов и других добавок.
  6. Чай, натуральный кофе, свежевыжатые фруктовые соки, компоты с травяными настоями.
  7. Монокомпонентные специи, уксус.

Список безопасных продуктов для людей, соблюдающих диету, постепенно расширяется. Это позволяет самостоятельно готовить блюда, которые укоренились на нашей кухне: хлеб, блины, пельмени, пасту, пиццу, пирожные. Для этого нужно грамотно подойти к выбору ингредиентов. Тогда блюдо станет на 100% безопасным.

В продаже появились зерновые мельницы: электрические и ручные, благодаря которым можно изготовить свежую безглютеновую муку. Существуют так называемые измельчители, дробилки, помогающие произвести экологически чистые крупы.

Для родителей о детском питании

Активный контроль над наличием элемента в питании для детей начался после того, как в США и странах Европы участились случаи целиакии среди такой возрастной категории.

Поскольку это наследственное заболевание, то особо аккуратно нужно знакомить с едой, содержащей этот белок, именно детей, в семьях которых есть случаи такой болезни.

Выяснилось, что приобретенная глютеновая непереносимость все чаще возникает у детей, матери которых во время беременности неправильно питались.

У изначально здорового ребенка при употреблении глютенового элемента в больших количествах (особенно скрытого, который содержится в больших количествах в полуфабрикатах, молочных продуктах и сладостях промышленного производства) могут возникнуть проблемы с пищеварением, а в дальнейшем сформироваться пищевые аллергии или даже стойкая непереносимость. Поэтому важно контролировать качество пищи, попадающей в рацион детей.

В первую очередь ребенка нужно познакомить с кашами, не содержащими глютен:

  • рисовой;
  • кукурузной;
  • гречневой.

Врачи рекомендуют именно в таком порядке, так как рис усваивается лучше всего. Этот список безглютеновых каш для детей нужно знать всем женщинам, которые готовятся стать заботливыми матерями.

Овсяная и пшенная каши лучше отложить на более поздний период, так как первая довольно часто вызывает аллергии, а вторая – тяжело усваивается.

Вышесказанное не означает, что отказываться от употребления продуктов, имеющих этот белок в составе, нужно полностью (если конечно нет врожденной непереносимости клейковины). Ведь он является источником многих полезных веществ. Лучше всего повременить с их вводом в детский прикорм. А в дальнейшем внимательно подходить к выбору пищи для своих детей, сведя к минимуму употребление некачественной продукции. Конечно, нужно знать, какие крупы и каши вообще глютен не содержат, но это не значит, что следует питаться только этими продуктами.

Тяжело дело обстоит, когда ребенок рождается с целиакией, и по каким-то причинам грудное вскармливание невозможно. В этом случае обязательно использование исключительно высокоадаптированных безглютеновых молочных смесей. На упаковке должна быть соответствующая информация.

Мнение доктора Е.О. Комаровского

Известный педиатр Комаровский говорит о том, что среди молодых мам чрезмерно популярна тема: глютен – что это в детском питании и в детских кашах. Лет 20-30 назад о нем никто из простых обывателей не знал, кроме того, не каждый врач в своей практике каким-то образом мог применить знания о таком белке. О наличии или отсутствии элемента в детском рационе должны беспокоиться родители тех малышей, которые страдают непереносимостью данного белка.

Читайте также:  Польза, вред, калорийность конфет Халва в шоколаде на 100 грамм, в 1 шт.

Конечно, глютеновый вред для больных целиакией оспаривать никто не будет. Но часто с введением в прикорм каш с белком возникают определенные нарушения пищеварения (повышенное газообразование, вздутие живота, диарея и т.д.). И здесь очень важно правильно диагностировать целиакию. Одно из основных исследований, которое поможет определить это заболевание, является биопсия слизистой тонкого кишечника, по результатам которой и определяется наличие или отсутствие болезни. Главное – диагноз должен ставить врач.

Самостоятельное назначение безглютеновой диеты чревато серьезными последствиями.

Доктор утверждает, что многие на совести родителей, популяризируя данную тему, увеличивая тем самым собственный доход (ведь специализированные продукты на порядок дороже обычных). Поэтому если проблем с его переносимостью нет, готовить для детей только каши и другие продукты без глютена не стоит.

А если не злаки?

Нужно знать не только в чем содержится глютен, но и где его нет. Например, среди незлаковых при необходимости строгой диеты предпочтение лучше отдавать таким продуктам, как:

  • картофель;
  • овощи;
  • фрукты;
  • молочная продукция натурального происхождения;
  • масла, извлеченные из растений;
  • бобовые.

Рекомендовано включать в программу питания орехи – глютена в них нет, зато полезных компонентов, витаминов очень много. Орехи – практически незаменимый продукт, рекомендованный для любой программы здорового питания.

Капустный суп

Стоит рассмотреть и несколько рецептов. Аглютеновая диета разрешает употребление супов, и один из лучших – это капустный. Готовится элементарно:

  • В легкий мясной бульон (2 л) опустить нарезанный картофель (3 шт.). Варить 10 минут.
  • Добавить капусту, разобранную на соцветия (10-15 шт.).
  • Всыпать натертую морковь и лук (по 1 шт.).
  • Через 5 минут добавить 2-3 крупных нарезанных помидора.
  • В конце приправить измельченным чесноком (2 зубчика).

Подавать со свежей зеленью.

Кому нельзя?

Знать, где содержится глютен и чем он вреден, должны лица, чья пищеварительная система не справляется с переработкой этого растительного белка, а также их близкие, если питание организовано за одним столом. К сожалению, в последнее время начались спекуляции, связанные с потенциальным вредом белка для человеческого организма – предполагают, что это обусловлено выгодой для предприятий, продвигающих продукты без глютена. Первичная мода на такую диету зародилась в Америке, где с 2005 по 2010 год спрос на продукцию вырос с двух до десяти процентов.

Но вот если пищеварительная система человека действительно не справляется с переработкой этого белка, тогда нужно знать, где содержится глютен, и тщательно избегать этих продуктов. Патология врожденная – целиакия. Как правило, первые ее признаки проявляются еще в младенческом возрасте, и никакого специального лечения пока не изобретено. Выход у больных только один – тщательно избегать глютена. В настоящее время приблизительные оценки частоты встречаемости патологии – от трех до десятка человек на каждую тысячу населения планеты.

в каких крупах содержится глютен

Морковный торт

Жить без сладкого действительно тяжело – глюкоза нужна организму, да и постоянно пить «пустой» чай никому не нравится. Можно сделать морковный торт, разрешенный при аглютеновой диете. Рецепт элементарный. Понадобится:

  • тертая морковь – 2 стакана;
  • яйца – 2 штуки;
  • кукурузная мука – 2 стакана;
  • сода – 1 ч. л.;
  • сахар – 0,5 стакана.

Все перечисленное тщательно смешать, кроме яиц – их добавить в последнюю очередь во взбитом виде. Тесто поделить на 2-3 коржа (зависит от формы).

Потом выпекать на специальной пергаментной бумаге в течение 10-15 минут при температуре 180 °С. Затем сформировать торт, смазав коржи вареньем, а лучше – сметанным кремом.

Апельсиновый кекс

Еще одна вкусная, полезная и простая в приготовлении сладость, которое можно включить в меню аглютеновой диеты. Понадобится:

  • рисовая мука – 170 г;
  • тростниковый сахар – 100 г;
  • куриные яйца – 2 шт.;
  • сливочное масло – 150 г;
  • соль – 1 щепотка;
  • разрыхлитель теста – 1 ч. л.;
  • вяленая клюква – 40 г;
  • апельсин – 1 шт.;
  • коньяк – 2 ст. л.

аглютеновая диета что есть можно

Сначала нужно добыть из апельсина 1 ст.л. цедры и 30 мл сока. Потом залить коньяком клюкву. Масло взбить с сахаром, добавить желтки, а потом и муку. Влить апельсиновой сок с цедрой, а также уже размягченную клюкву. Белки взбить в пену с солью, вмешать получившуюся массу в тесто. Обязательно в 3-4 приема! Должно получиться пышное и густое тесто.

Выложить массу в форму, разровнять, а потом отправить в духовку, прогретую до 180°С. Выпекать полчаса, может чуть больше. Потом остудить и посыпать сахарной пудрой. Можно полить глазурью и украсить по усмотрению.

Не все так просто

Знать, в чем содержится глютен, избегать этих продуктов нужно не только страдающим целиакией. Известно, что организм некоторых людей не в силах переваривать пшеничный белок, но слизистые оболочки остаются неповрежденными. Непереносимость выражается болями в животе, повышенным газообразованием. Может пострадать периферическая нервная система, проявляются высыпания на коже, включая дерматит. На фоне поступления в пищу глютена может развиться миалгия, артралгия, беспокоят суставные боли, онемение ног.

глютен содержится в каше

У некоторых больных, чей организм не в силах переваривать глютен, диагностируются депрессионные расстройства, склонность к резкой смене настроения. Возможно неправильное функционирование печени, нарушение стула, выпадение волос и головные боли, остеопороз, проблемы гормонального фона. Известны случаи хронического стоматита и слабости иммунной системы. В некоторых тяжелых случаях дети физически не развиваются. При регулярном поступлении в пищу глютена при непереносимости белка организмом тяжелые последствия могут развиваться вплоть до аутизма, деменции.

Печеночные оладьи

Очень нежное блюдо, разрешенное при соблюдении аглютеновой диеты. Для ребенка даже подойдет. Готовится следующим образом:

  • Свежую печень (300 г) прокрутить через мясорубку.
  • Добавить в фарш предварительно поджаренный на растительном масле нарезанный лук (1 шт.).
  • Туда же всыпать мелко натертый картофель (1 клубень).
  • Приправить солью и перцем.
  • Добавить 2 ст. л. кукурузной муки, тщательно перемешать.
  • Выкладывать ложкой на сковородку, слегка смазанную растительным маслом. Обжаривать по 2 минуты с каждой стороны.

Кстати, также оладьи можно запечь в духовке.

аглютеновая диета рецепты

Ещё

© 2022 Ешь и будь здоров. Правильное питание и здоровье