Главная » Продукты »

Заменитель какао-масла: свойства, виды, полезные свойства и вред

Натуральное какао масло, чьи польза и вред рассмотрены в статье, получают путем отжима из молотых зерен плодов шоколадного дерева (Теоброма какао). Его применяют в кулинарии в качестве жировой основы для шоколада и десертов (но не во всех «шоколадных» десертах, часто производители используют более дешевые жиры, например, пальмовый аналог или химические заменители лауринового типа). Также применяется в косметологии в составе масок и кремов для увлажнения и защиты кожи благодаря наличию жирных кислот. Одинаково активно используются как в промышленном изготовлении косметики, так и в составе домашних масок.

Кондитерская глазурь

Без производства глазури не обходится ни одна кондитерская фабрика. Используется она практически во всех изделиях – в различной выпечке, при производстве мороженого, глазированных сырков, конфет, тортов и многих других видов сладостей. Столь популярной глазурь делают некоторые характеристики:

  • Вкусовые. Изделие благодаря обработке глазурью становится намного вкуснее, слаще.
  • Питательные. Сладости получают дополнительную пищевую ценность.
  • Обработка кондитерской глазурью увеличивает у продукта срок годности. Предохраняет конфеты, булки, печенья от пересыхания.

Классическую глазурь получают путем смешивания нескольких ингредиентов, сюда входят: масло какао или заменитель какао-масла, сахар, эмульгаторы, сухие молочные продукты, ароматизаторы. Производители предлагают пекарям и кондитерам большой ассортимент данного полуфабриката: глазурь в чистом виде, с различными добавками, вкраплениями, с орехами, с изюмом, стандартную глазурь темно-коричневую или различных оттенков и цветов.

заменители масла какао нетемперируемые

Читайте также:  Ржаная мука: вред и польза продукта для организма человека

Рецепты блюд с шоколадным маслом

Жирное масло животного происхождения, особенно шоколадное, усиливает вкус любого десерта и насыщает его приятным ароматом. Но главное — продукт, в составе которого есть масло, отличается особой сытностью и может быстро утолить голод во время короткого рабочего перерыва.

Несколько простых рецептов десертов с добавлением коричневого сливочного масла:

  1. Простое печенье
    . Размягчите 200 г шоколадного масла, добавьте к нему 1 куриное яйцо, 1 пакетик разрыхлителя и 3 ст. л. молока. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Для печенья оптимально подойдёт домашнее масло, ведь оно будет наверняка свежим и без химических добавок. О том, как приготовить шоколадное масло на домашней кухне, описано выше. Вводите в жидкую смесь 350 г пшеничной муки и замешивайте тесто, оно должно быть мягким и не «забитым». Раскатайте тесто и выдавите из него печенье. Если у вас нет специальных фигурок для выдавливания печенья, используйте стакан любого диаметра. Выпекайте ароматное маслянистое лакомство не дольше 20 минут.
  2. Кекс
    . Растопите 150 г шоколадного масла до жидкого состояния и оставьте немного остудиться. Тем временем в отдельной миске соедините 160 г пшеничной муки со 100 г сахара, 3 ст. л. какао, 2 ст. л. мелко раздробленных грецких орехов и 2 ч. л. разрыхлителя для теста. Затем добавьте к сухим ингредиентам 1 ст. кефира (200 г) и растопленное масло. Замесите тесто и разлейте его по формочкам для выпекания кексов. По консистенции оно должно напоминать густую сметану. Выпекайте десерт около 35 минут.
  3. Десерт «Шоколадный домик»
    . На рабочую поверхность простелите кусок пищевой плёнки. На неё выложите равномерным пластом 100 г шоколадного масла. Поверх него выложите любое печенье, которое любите. Оптимально для этого рецепта подойдёт печенье на топлёном молоке. На слой печенья выложите 100 г творожной массы. Обратите внимание, объём ингредиентов может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, количество масла или творога можно увеличивать либо уменьшать. После выкладывания творога следует сделать из полученной массы своеобразный рулет. Для этого приподнимите плёнку с одной стороны и скрутите пласт сладостей в полую трёхгранную трубочку. Поставьте десерт в холодильник для застывания, не снимая плёнку. В холодильнике печенье пропитается влагой от масла и творога и станет мягче, другие ингредиенты сладости наоборот зачерствеют. Готовый продукт нарезайте ножом и ешьте с чаем. Приятного аппетита!
  4. Пирог с грецкими орехами
    . С помощью кухонного комбайна или блендера взбейте 120 г сливочного и 4 ст. л. шоколадного масла, 7 ст. л. сахарного песка, 2 куриных яйца, 55 г пшеничной муки и 2 ст. л. какао-порошка. Измельчите 60 г грецких орехов и добавьте их в тесто. Выпекайте полученную массу в разогретой духовке 45 минут. Готовый пирог обильно посыпьте сахарной пудрой.

Повару на заметку! Шоколадное масло оптимально подходит для пропитки практически всех сладких пирогов и коржей из бисквита.



Виды жиров

Применение чистого масла какао при производстве шоколадной глазури – это слишком дорогое удовольствие. Такой недешевый вид сырья используют только крупные кондитерские фабрики. Большинство средних и мелких предприятий заменяют в кондитерке какао-масло идентичными — более доступными и дешевыми — ингредиентами: заменителями, улучшителями. Это позволяет сохранять конкурентоспособность в производстве продукции, удерживать цены, делать их для потребителей наиболее доступными. Для выработки глазури жиров на российском рынке предостаточно. Весь ассортимент разделяется на основные группы:

  • Кондитерские жиры.
  • Темперируемые заменители какао-масла.
  • Заменители масла какао нетемперируемые — лауриновые и нелауриновые.

Качество жира, который используют при производстве глазури, влияет на пищевую ценность и вкусовые показатели конечной продукции.

лауриновый заменитель какао масла



Применение в производстве косметики

Стеариновая кислота в составе имеет ряд свойств, необходимых при производстве косметики для кожи лица и тела. Ее свойства как загустителя активно используются при производстве масок, кремов, мыла. При нанесении наружно, масло какао образовывает на коже тонкую пленку, незаметную глазу. Это происходит за счет неспособности стеариновой кислоты впитаться полностью. Пленка имеет защитную функцию, а также немного выравнивает кожу, упрощая нанесение макияжа. Также это повышает устойчивость эпидермиса к негативному воздействию перепада температур (кожа лица не иссушается).

Свойства лауриновой кислоты в составе масла делают его подходящим средством для увлажнения кожи лица и тела. Его используют в составе масок увлажняющего типа, которые препятствуют удержанию влаги на поверхности кожи.

Помимо того, что продукт входит в состав готовых косметических средств для лица, его можно использовать и в составе домашних масок.

Совет! Самый простой способ применения такого средства – растопить небольшой кусочек масла на ладони (оно плавится при температуре 35 градусов) и нанести на кожу лица на 15–20 минут. Наносить такую маску для максимального увлажнения лица можно 1–2 раза в неделю.



Темперируемые заменители

Современная пищевая промышленность использует в производстве масс пралине, начинок для вафель, шоколадно-ореховых паст, начинок для конфет, различных пластичных и кремовых масс жиры. Заменители какао-масла применяются все чаще для получения глазури.

Изготавливают темперированные заменители, применяя пальмовое масло, масло салового дерева, масло ши, а также другие экзотические виды, которые Роспотребнадзором допускаются к применению в нашей пищевой промышленности. Сырье это используют для производства шоколадной глазури высокого качества, при изготовлении выпечки, вафельных тортов, конфет (для отливки корпусов или для глазирования). Из шоколадной глазури отливают различные фигурки, делают шоколадные плитки. Темперируемые заменители обладают физико-химическими показателями, которые наиболее близки к свойствам самого какао-масла. Сходства их максимальны.

жиры заменители какао масла

Читайте также:  Торт из печенья с творогом без выпечки — 5 рецептов, простых в приготовлении

Как использовать

Большинство хозяек полагают, что масло можно использовать только двумя способами – либо намазать на коржи, либо на хлеб и скушать, например, на завтрак.

На самом деле вариантом применения такого продукта гораздо больше. Вот только некоторые из них:

Попробуйте добавить шоколадное масло в кашу вместо обычного, особенно хорошо оно сочетается с рисовой, пшённой и овсяной кашей.

Попробуйте смазать таким маслом блинчики или оладьи перед подачей на стол.

Сделайте песочное тесто на базе такого продукта.

Когда вы жарите сладкие гренки, попробуйте незадолго до окончания добавить на сковороду немного шоколадного масла. Оно даёт хрустящую корочку с лёгким карамельным вкусом.

Приятного аппетита.

О том, как приготовить шоколадное масло, смотрите в следующем видео.

Хрустящая булочка, масло шоколадное, пробивающиеся сквозь занавеску янтарные солнечные лучи… Что может быть лучше такого утра? А чтобы такой замечательный завтрак был не только очень вкусным, но и максимально полезным, не поленимся и приготовим самостоятельно всеми любимое с детства лакомство — шоколадное масло — в домашних условиях.

Преимущества

Темперированный заменитель какао-масла обладает рядом положительных качеств, которые можно отнести к преимуществам этого продукта:

1. Обладает отличными вкусовыми показателями. Полное отсутствие привкуса воска во рту.

2. Небольшое содержание полиненасыщенных кислот, что обеспечивает высокую стойкость к окислению. Благодаря этому изделия имеют долгий срок хранения.

3. Продукция, обработанная глазировкой, обладает хорошей твердостью и блеском. По органолептическим показателям такие изделия очень схожи с теми, которые покрыты натуральной глазурью, где за основу взято натуральное какао-масло.

4. В жарких погодных условиях глазурь на основе темперированных заменителей имеет хорошую устойчивость к высокой температуре. Это дает преимущество продукции перед той, которая покрыта глазурью на основе какао-масла.

заменитель какао масла вред

Читайте также:  Калорийность Сардельки телячьи. Химический состав и пищевая ценность.

Делаем крем и улучшаем цвет лица

Предлагается приготовить крем, в состав которого входят 1 ч. л. масла какао, 1 ч. л. пчелиного воска, 1 ст. л. масла зародышей пшеницы, 6 капель эфира корицы. Воск и какао-масло растапливаются на водяной бане, к ним добавляется масло зародышей пшеницы. Затем смесь нужно остудить до комнатной температуры и ввести эфир корицы.

Пчелиный воск

Масло какао обладает способностью укреплять соединительную ткань, что помогает устранять косметические неровности на коже. Для этого следует на проблемные участки нанести какао-масло толстым слоем и проделать массаж кожи в течение 20–30 мин. Это активирует кровообращение и усиливает действие масла. Манипуляции нужно повторять ежедневно до заметного уменьшения рубцов.

Рубцы от акне

Нетемперированные эквиваленты какао-масла

Нелауриновый заменитель какао-масла изготавливается на основе рапсового масла, подсолнечного, соевого и пальмового. По составу такие эквиваленты схожи с какао-маслом, их можно смешивать. Допустимо использовать различные комбинации с другим растительным маслом, порошком какао или сухим молоком. Нелауриновые заменители применяют при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, для отливки плиток, фигурок. Достоинство глазури – быстро застывает, не требует темперирования.

Заменитель масла-какао нетемперируемый лауринового типа имеет следующие характеристики:

  • Не требует темперирования.
  • Массовая доля жира составляет не меньше 99 %.
  • Изготавливается из модифицированного растительного масла.
  • Содержание массовой доли лауриновых кислот составляет 40 % с добавлением или без различных пищевых добавок и других ингредиентов

Применяется при глазировании сырков, мороженого, тортов, рулетов и других кондитерских изделий, шоколадных плиток. Применение заменителей какао-масла дает возможность снижать себестоимость выпускаемой продукции.

Устраняем сухость

В 1 ст. л. расплавленного на водяной бане масла добавляется 1 ч. л. глицерина, 2 желтка и 1 ч. л. жирного кефира. Все составляющие смешиваются, после чего маска наносится на лицо. Время воздействия средства составляет 20 мин. Процедуру нужно проводить через 3–4 дня.

Помимо маски для устранения сухости кожи предлагается приготовить ночной крем. Нужно взять 1 ст. л. расплавленного масла какао, 1 ч. л. жожоба, 3 ст. л. масла оливы. Всё смешать и остудить. В остуженный состав следует добавить 2 капли эфира сандала, после этого смесь нужно взбить миксером. Полученный крем необходимо держать в холодильнике.

Оливковое масло и оливки

Для сухой кожи ещё будет полезен питательный крем, для приготовления которого потребуется смешать 1 ст. л. растопленного масла какао и по 1 ч. л. масел шиповника и облепихи. В полученную смесь нужно добавить 1 ст. л. любого питательного крема и по 2 капли аптечных витаминов A и E. Пока масса не остыла, её необходимо постоянно помешивать. Готовый крем следует переложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Лауриновые жиры

Лауриновый заменитель какао-масла используют для полного замещения натурального продукта при изготовлении смеси жирностью до 12 %. Сырьем для этого вида являются пальмоядровое, кокосовое и другие масла, имеющие определенные характеристики. Лауриновый жир нельзя совмещать с натуральным какао-маслом. Комбинирование возможно только с порошком.

Лауриновые заменители какао-масла применяются при производстве кондитерских плиток, полых фигурок из шоколада, изготовления суперпрочной глазури для мороженого, тортов, мармелада, зефира и творожных сырков.

Вред продукта

Вред продукта возможен при бездумном употреблении шоколадного масла в неограниченных количествах. В этом случае говорить о пользе не приходится. Этот продукт очень калорийный. Именно поэтому людям, которые страдают ожирением, рекомендуется ограничить или вовсе отказаться от употребления продукта. Также не стоит увлекаться шоколадным маслом людям, которые страдают сахарным диабетом и заболеваниями ЖКТ.

А вот при грудном вскармливании и в период беременности употребление шоколадного масла не запрещается. Разумеется, нужно выбирать исключительно продукты с натуральным составом, желательно приготовленные вручную.

шоколадное масло в миске

Преимущества

Лауриновые заменители какао-масла имеют ряд преимуществ, они идеально подходят для изготовления твердой глазури, которая имеет роскошный блеск. Глазированные изделия имеют твердую, но очень хрупкую поверхность, которая, очутившись во рту, моментально тает и оставляет приятный вкус. Изделия легко отделяются от формы, выглядят очень эстетично, поверхность их гладкая, блестящая. Глазурь очень легко плавится, а затем быстро твердеет. Глазированная продукция имеет увеличенные сроки хранения и устойчивость к поседению (благодаря стойкости к окислению). Исключается стадия темперирования. Лауриновые глазури весьма экономичны в финансовом плане.

заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа

Особенности приготовления

Зная особенности приготовления шоколадного масла в домашних условиях, можно приготовить вкусный и полезный продукт. В его составе сливочное масло (его, кстати, тоже можно сделать в домашних условиях), немного молока, какао-порошок или натертый шоколад, сахар или сахарная пудра. Также по желанию добавляют корицу, ваниль и орехи.

Технология приготовления предполагает такие этапы:

  • шоколад растапливают на водяной бане;
  • добавляют сливочное масло, ванилин, сахар;
  • размешивают до однородности и всыпают какао, корицу и мускат;
  • массу нужно хорошо вымешать до однородности, пробуя на вкуси и добавляя ингредиенты при необходимости;
  • осталось пересыпать ее в формочку и убрать в холодильник для застывания.

Можно сверху украсить шоколадное масло, используя орешки или покупные присыпки.

Как использовать такую шоколадную пасту, разберемся ниже.

Вышеописанный рецепт отвечает и на вопрос, как из сливочного масла сделать шоколадное. По сути, это очень просто: нужно добавить к нему какао-порошка, тертого шоколада и сахара, растопить продукты и хорошо вымешать.

  • шоколадное масло остывает на протяжении 10-15 минут;
  • растапливать шоколад для получения смеси нужно на водяной бане, а температура воды при этом не должна превышать 70 градусов;
  • сахар лучше всего заменить сахарной пудрой, так как ввиду ее мелкой консистенции она быстрее растворяется и позволяет получить однородную массу.

Недостатки

К недостаткам изделия относят возможность появления мыльного привкуса. Этого можно избежать, соблюдая следующие условия:

Читайте также:  Как правильно сделать подливу из муки. Томатная подлива с мукой
  • контроль микробиологических показателей сырья, а также влажности;
  • необходимо вводить в состав полуфабрикатов антиоксиданты;
  • не глазировать кондитерские изделия, корпуса конфет, имеющие высокую влажность;
  • поддерживать определенную влажность воздуха в кондитерском цехе.

При использовании различных видов глазури (лауриновых и нелауриновых жиров) необходимо тщательно очищать оборудование. Смешивание компонентов может привести к разжижению полуфабриката, в дальнейшем он плохо застывает.

Другие полезные свойства

Витамин Е в составе содержится в незначительном количестве – 2 мг, тогда как в пальмовом масле – 33,1 мг. Тем не менее он обладает антиоксидантным действием – повышает устойчивость клеточных мембран к проникновению через них свободных радикалов. Свободные радикалы – результаты перекисного окисления, происходящего в организме, могут накапливаться в клетках, образовывать в них нерастворимые соединения и повышать вероятность развития онкологических заболеваний.

Также в составе присутствует фосфор (2,4 мг). Он входит в состав костной ткани, зубов и ногтей. Повышает их плотность, снижает пористость, делает устойчивыми к слому, уменьшает хрупкость.

Заменитель какао-масла: вред

После повального применения заменителей масла какао многие исследователи и потребители стали оставлять самые противоречивые отзывы о продукте. Содержание пальмового, кокосового масел практически во всех кондитерских изделиях вызывает настороженность потребителя. Настолько ли они безопасны для организма, как утверждают производители?

Те, кто тщательно следит за диетой, за состоянием своего здоровья, давно отказались от продуктов, содержащих пальмовое масло, и объясняют это вредным воздействием оного на организм. Масло какао в своем составе имеет стеариновую, олеиновую, пальмитиновую, архаиновую кислоты. Высокая калорийность продуктов приводит к ожирению. В организме начинается отложение солей, далее проявляются болезни мочеполовой системы.

заменитель какао масла

Пальмовое масло используют, производя лауриновый заменитель какао-масла. Вред его обусловлен наличием в составе насыщенных жиров. Их частое употребление вызывает болезни сердца и сосудов, атеросклероз, тромбоз, ожирение. Пальмовое масло не выводится полностью, скапливается в организме в виде шлаков. Пластичная липкая масса залепляет участки кишечника, просветы сосудов, откладывается на других органах. Пальмовое масло не дает всасываться некоторым жизненно важным микроэлементам, например кальцию. Огромный вред этим причиняется здоровью ребенка. Умные родители выбирают смесь для кормления, где в составе нет пальмового масла. Оно к тому же является усилителем вкуса, а это крайне не рекомендуется для организма. Пальмовое масло — и это доказано учеными — является сильнейшим канцерогеном. Тугоплавкие вещества надолго сохраняют продукт, но не имеют способности расплавляться в нашем организме. Заботьтесь о своем здоровье и всегда читайте на этикетке состав продукта.

Польза жирных кислот

Польза масла какао для организма объясняется высоким содержанием жирных кислот. Всего в 100 г их содержится 62,5 г. Они оказывают позитивное воздействие как при наружном, так и при внутреннем применении:

  • Олеиновая (до 43% или до 26,875 г от общего содержания) благодаря своей химической стабильности имеет свойство препятствовать образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Поэтому данный продукт не нанесет вред даже пациентам с атеросклерозом (сниженной проходимостью сосудов за счет образования холестериновых бляшек на их внутренних стенках);
  • Стеариновая (до 34% или до 21,25 г) имеет свойства загустителя. Потому жир какао популярен в косметологии – стеариновая кислота позволяет сохранять необходимую консистенцию кремов и масок. Этим же объясняется то, что его часто используют при изготовлении медицинских мазей и свечей. При нанесении на кожу лица образует защитную пленку. В организме входит в состав липидов, выполняющих функцию энергетического депо, т. е. имеет свойство формировать жировые отложения, которые расщепляются и превращаются в энергию, затрачиваемую на двигательную активность и дыхание;
  • Лауриновая и пальмитиновая (до 25% или до 15,625 г) при нанесении наружно способны предотвращать испарение воды и потерю воды клетками, т. к. действуют как эмоленты (жиры, закрепляющиеся в роговом слое кожи) – проникают под роговые чешуйки и создают барьер, препятствующий испарению. В организме эти кислоты помогают регулировать водно-солевой баланс межклеточной жидкости;
  • Линолевая (2% или 1,25 г) участвует в синтезе простагландинов, ферментов, необходимых для синтеза гормонов, нормализации тонуса сосудов и мышечных сокращений;
  • Арахиновая (следы) полезна для желудка, так как подавляет избыточную выработку соляной кислоты в желудочно-кишечном тракте, а также стимулирует выработку в желудке слизи, которая помогает защитить слизистые оболочки желудка.

Заменители жира какао (например, пальмовое и заменители лауринового типа) не содержат этих полезных веществ. Потому предпочтительнее приобретать шоколад и десерты с маслом какао, хотя они и стоят дороже за счет более сложных процессов отжима. Пальмовое, например, отжимается непосредственно из мягких плодов пальмового дерева. Тогда как для отжима масла какао необходимо сначала извлечь зерна из плодов шоколадного дерева, затем смолоть их. Только из этой массы непосредственно отжимается масло.

Ещё

© 2021 Ешь и будь здоров. Правильное питание и здоровье