Главная » Продукты »

Суджук колбаса. Рецепт с фото, как готовить в домашних условиях

24.02.2015 / Колбасы и сосиски

Колбаса сыровяленая суджук, БЖУ и калорийность на 100 г продукта
Калорийность
463 ккал
Белки
30.3 г
Жиры
37.9 г
Углеводы
0 г

Суджук представляет собой твердую сухую колбасу. Этот продукт пользуется большим спросом в таких странах, как Турция, Сербия, Хорватия, Греция, Грузия, Киргизия, Армения и др.

От других видов колбасных изделий суджук отличается главным образом способом приготовления. Суджук высушивается на воздухе, в результате продукт теряет влагу, что позволяет колбасе храниться в течение довольно длительного времени. Считается, что своим происхождением суджук обязан, прежде всего, кочевым племенам. Этим племенам конина и баранина были доступны, но мясо быстро портилось в жарком климате, поэтому его придумали высушивать, чтобы делать продукт, способный храниться длительное время при таких условиях. Изначально суджук готовился таким образом: куски мяса щедро сдабривали различными специями, в том числе и перцем. Всем этим наполняли кишки и вывешивали сушиться на жарком степном ветру и солнце.

Интересно, что подготовленный фарш перед закладкой в кишки сначала пробовали, для чего зажаривали котлетку и «снимали» пробу. Если специй было мало, их докладывали и жарили еще одну котлетку на пробу. Только тогда, когда фарш оказывался подходящим по вкусу, им наполняли кишки и вешали сушиться.

Что такое суджук

В кулинарной среде суджук – это разновидность колбасы, национальное блюд у тюркских и ближневосточных народов. Продукт выгодно выделяется среди многообразия изделий на рынке колбасных изделий. Суджук имеет плоскую форму. Изначально колбасу готовили из конины, позже стали использовать другие виды мяса, добавлять жир, специи и пряности. Существует несколько разновидностей колбасы суджук – сухая, твердая, вяленная.

Читайте также:  30 фактов о «ПП»: все, что Вам необходимо знать о правильном питании!

История появления

Колбасный продукт заработал свою популярность в период Османской империи, получил широкую известность у таких народов, как арабы, греки, армяне, болгары, сербы, хорваты, боснийцы, македонцы. У каждого народа есть свое официальное название этой сушеной колбасы, например, на Кавказе: в Азербайджане и Армении – суджух, в Европе: Турции и Болгарии – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азиатских странах: Казахстане – шужык, шужук или чужук, Киргизии – чучук,

Дословно название колбасного продукта переводится, как «наполненный», имеется ввиду наполнение мясом кишок. Суджук в этой оболочке подвешивали и сушили, чтобы избавить мясо от влаги и предотвратить процесс гниения. Способ вяления случайно удалось изобрести воинами-кочевниками. В условиях степи, под палящим солнцем, мясо быстро портилось, поэтому они начали его высушивать предварительно и в таком виде брать с собой в дорогу в холщовом мешочке.

Усовершенствованный способ приготовления сушеной колбасы сохранил свою популярность до настоящего времени. Вяленое мясо обладает особой структурой и вкусом. Зачастую оно режется тонкими слайсами, что не позволяет съедать этот продукт в большом количестве. Сушеная колбаса при правильной технологии приготовления может долго хранится при различных условиях и не портиться.

Нарезанный суджук

  • Как сделать розу из салфетки своими руками, фото и видео
  • Ополаскивание волос уксусом
  • Тефтели в духовке с подливкой: рецепты


Обработка сырья

Туши к производству допускают только после одобрения ветеринарно-санитарной комиссии. Потом их отправляют на дальнейшую обработку:

  • расчленяют и отделяют кости от мякоти вручную;
  • удаляют из мяса жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, фасции, плёнки;
  • нарезают на куски не больше 400 грамм и солят.

Для засола 100 кг берут 3 кг соли. Ею хорошо пересыпают сырьё и раскладывают его на наклонном деревянном поддоне и решётчатом ящике. Это нужно для того, чтобы маточный рассол постоянно стекал с мяса. Посол мяса по технологии длится 5-7 суток при температуре 5-8 оС. Если температура в помещении выше, то посол производить можно при условии размещения сырья на наклонном поддоне и слоем не более 5 см.


Из чего делают суджук

Филейные куски мяса предварительно подсаливают, затем смешивают с жиром и начиняют этой смесью кишку, после высушивают, валят, коптят. На Кавказе традиционно используется конина. Такая колбаса получается более дешевой по стоимости, потому что для приготовления могут использоваться любые части туши. Остальные народы зачастую используют другие сорта мяса.

Например, в Болгарии есть аналог суджука под названием «луканка», которая изготовляется из свинины со специями и небольшой долей воды. Колбасу во время сушки периодически сдавливают, чтобы сделать ее более плоской и жесткой. Турецкий народ готовит этот колбасный продукт из баранины или говядины, добавляя такой набор специй, как чеснок, тмин и перец.

Состав и калорийность

Сейчас суджук без труда можно приобрести во многих супермаркетах. Современная колбаса суджук состоит из конского или говяжьего мяса, животного жира, соли, пряностей, в том числе и чеснока. Из-за высокого содержания жира колбаса относится к высококалорийным продуктам питания, среднее значение ее энергетической ценности составляет 463 килокалории на 100 грамм.

Набивка в оболочку

«Суджук» имеет форму приплюснутых колец. Её она приобретает после набивки в натуральные оболочки. Наполнение осуществляют специальными машинами—шприцами (вертикальными или горизонтальными). При заполнении оболочки фарш максимально утрамбовывают, чтобы выпустить лишний воздух. Но заполняют оболочки не полностью, а на 2/3 объёма. Это нужно для того, чтобы во время прессования черева не потрескались. При набивке с каждой стороны оставляют по 1,5 см пустой оболочки. Её загибают и крепят к наполненной части черев. После того, как оболочка высохнет в процессе приготовления, кишка колбасы склеится очень прочно.

Набивка-в-оболочку

Технология приготовления

Для приготовления суджука понадобятся чистые говяжьи, бараньи или свиные кишки. Они плотно набиваются фаршем, на концах связываются узлами. Чтобы впоследствии было легче придать суджуку плоскую форму, в фарш добавляют немного воды, которая будет испаряться во время сушки и образовывать пустоты. Этап созревания продолжительный, в среднем мясо зреет 10-15 суток, в зависимости от сорта. На протяжении этого времени регулярно нужно сдавливать колбасу с разных сторон при помощи гнета. Готовые колбасы дополнительно вывешивают еще на 30-40 суток.

Качество сырья

«Суджук» вырабатывают только из высококлассного сырья. Употребляют остывшее или мороженое, без признаков вторичного замораживания. Сало курдючное отбирают абсолютно свежее, несолёное и светлое (пожелтевшее не допускают). Вместо него по ГОСТу можно добавлять жирную баранину с полива туш. Тогда в рецептуре меняют количество. Вместо 10 кг курдюка берут 15 кг баранины, а основное мясо уменьшают на 5 кг.

Баранина-для-колбасы

Хранение колбасы

Срок хранения сыровяленых колбас составляет 3 месяца при температуре не ниже +2 и не выше + 10 °C. Колбасные заготовки отлично хранятся замороженными, перед помещением в морозильную камеру их охлаждают в холодильнике. В зимний период сушить суджук можно и на балконе. При этом должна быть обеспечена хорошая проветриваемость помещения.

Читайте также:  Йогурт: калорийность питьевого йогурта, натурального, домашнего, йогурта Чудо

Колбасы бывают разные. По способу приготовления они делятся на вареные, сырокопченые, жареные, полукопченые и В числе последних длинный список уже полюбившихся (практически единственный вид, который с трудом, но можно было найти даже в Советском Союзе), бастурма (она же пастрома) и, конечно же, суджук. Что это такое, народ уже распробовал, и многие отнесли такую колбаску к своим излюбленным блюдам.

Контроль качества

На всех этапах производства осуществляют контроль качества. Готовую сыровяленую колбасу в/с разделяют на партии и осматривают бракеры. При помощи органолептического анализа и с применением микробиологических исследований они подтверждают или опровергают высшее качество изделий. Лучшая колбаса по старинному рецепту имеет ровную оболочку, без вздутий и трещин. Форма у батонов приплюснутая. Структура эластичная, при надавливании твёрдая и абсолютно сухая. Вкус «Суджук» в/с в меру солёный и островатый, аромат пряный. Срез ровный, без серых пятен. Колбаса внутри тёмно-красная и просвечивает на свету. Проявление белого налёта соли на поверхности изделий не считается дефектом.

Суджук-высшего-сорта

Деликатес по-армянски с двумя видами мяса

Суджук что это польза и вред

Сочетание пряностей идеально подходит к мясу, улучшает его вкус. Чтобы понять, достаточно ли приправ и соли – можно пожарить из приготовленного фарша небольшую котлетку и попробовать. При необходимости – добавить то, что нужно и опять проверить.

Продукты, которые потребуются:

  • фарш из говядины – 700 г;
  • свиной фарш – 300 г;
  • коньячный напиток — 150 мл;
  • соль и сахар по 30 г каждого;
  • перец молотый черный, паприка, тимьян – по 10 г каждого;
  • кишки – 2 м.

Как готовить:

  1. Смешать мясной фарш. Всыпать все подготовленные специи, добавить коньяк и размешать для равномерного распределения ингредиентов.
  2. Мясной полуфабрикат распределить по подносу или другому плоскому блюду. Закрыть сверху пленкой, для устранения соприкосновения мяса с открытым воздухом. И оставить зреть в холодильнике до 24 часов.
  3. После этого наполнить мясом чистые кишки, постепенно прокалывая их для выхода воздуха. Сделать колбаски, завязав узлами концы.
  4. Равномерно повесить колбасные полуфабрикаты в прохладном, проветриваемом помещении, чтобы они не соприкасались между собой.
  5. Через два или три дня нужно начать прокатывать колбасу скалкой, чтоб она стала нужной формы.
  6. На восьмой, девятый день суджук станет готов. Можно удивлять родных новым вкусом!

Лосиный

Суджук что это польза и вред

Добавлять водку в фарш не обязательно, можно использовать сухое вино, коньяк или даже обычную воду.

При сушке – испарение влаги будет способствовать большей плотности продукта.

Вам понадобится:

  • мясо лося – 5 кг;
  • свиное или говяжье сало — 1 кг;
  • соль — 150 г;
  • водка — 40 мл;
  • перец молотый черный — 25 г;
  • тмин, хмели-сунели, укроп сушеный – по 25 г;
  • кишки длиной около 5 м.

Готовим колбасу:

  1. Перед началом приготовления мясо лося нужно сутки вымочить в воде с несколькими ложками уксуса. Затем вылить раствор и залить чистой водой. Таким образом выдержать лосятину еще сутки. Воду в течение этого времени придется менять два или три раза.
  2. На следующем этапе подготовленное мясо разрезать и прокрутить на мясорубке с крупным ситечком. Сало нужно также измельчить.
  3. Мясную массу сдобрить указанными специями, пряностями. Влить 40 мл водки и хорошо размешать. Заполнить чистые кишки приготовленной смесью. Концы нужно связать, свернуть в виде подков и поместить в морозильный отсек холодильника на три-четыре дня. Затем вывесить колбаски сушиться.
  4. Через два дня после старта сушки, нужно начать регулярно производить прокатку суджук скалкой и прокалывать иглой, чтобы не происходило скопление воздуха. Повторять процедуру придется три раза в сутки до полной готовности колбасы: две – три недели.

Оригинальные турецкие блюда теперь у вас дома: экмек, менемен, тантуни.

Конская печень: польза и вред

Конская печень насыщена полезными веществами, особенно витаминами A, D, Е, K и группы В. В ней также содержатся белки, аминокислоты, минеральные элементы. Благодаря богатому составу продукт улучшает остроту зрения, активизирует функционирование головного мозга, усиливает синтез гемоглобина, оказывает благоприятное действие на работу печени, укрепляет зубы, придает гладкость коже и густоту волосам, предотвращает формирование атеросклеротических бляшек и развитие тромбоза.

Особенную пользу принесет печень конины малышам, беременным женщинам, людям, у которых диагностированы сахарный диабет, атеросклероз, анемия, а также курильщикам.

Читайте также:  Аскорбиновая кислота в драже 50 мг: инструкция по применению

Но в любом случае полезный продукт следует есть в ограниченных количествах, чтобы он не оказал вреда.

Конская печень

Кому быть благодарным за это блюдо

Как и на большинство популярных деликатесов, на авторство в отношении этого мясного продукта претендуют многие народы. Честно говоря, у них у всех есть на это основания. Даже названия в большинстве случаев созвучны: в балканских странах это произносится как «сучуг», в Киргизии — «чучук», казахи говорят «шужук», а в Болгарии, Турции и на Кавказе — «суджук». Что это такое, как не общие корни? Однако если обратиться к истории, можно без труда выяснить, что разнесла по миру такую колбасу победно шествовавшая в свое время по городам и весям. Она-то и одарила север Европы, ближневосточные государства и Малую Азию так полюбившимся ныне рецептом. Ясное дело, что с течением времени разные народы внесли некоторые изменения не только в произношение названия, но и в рецептуру, так что теперь колбаса суджук в разном исполнении имеет и различия во вкусовых нюансах.

Исторические парадоксы

Забавно, как поменялось значение такой колбасы за прошедшие шестьсот лет, прошедшие с момента, как начал свое распространение суджук. Что это такое было в те времена? Говоря современным языком — неприкосновенный запас, своего рода консервы на самый черный день. Ведь этот продукт благодаря особенностям приготовления и изобилию специй мог храниться очень-очень долго. Его брали в длительные походы и хранили на случай голодных времен. Теперь же суджук — деликатес, который появляется на столе отнюдь не ежедневно. Да и далеко не по всем праздникам. Стоимость его настолько высока, что даже в особо значимый день не каждый человек может себе позволить такую покупку.

Сладкий с грецкими орехами

Суджук что это польза и вред

Готовится очень просто, съедается быстро. Вместо яблочного сока, можно использовать виноградный, грушевый, гранатовый или другой.

Популярные турецкие сладости: пахлава, тулумба, локма, кюнефе.

Потребуется:

  • грецкий орех – 2 ст;
  • яблочный или другой сок — 2 ст;
  • вода – 1 ст;
  • мука — 7 ст л;
  • сахарный песок- 3 ст л.

Порядок приготовления:

  1. Поломать орехи на крупные кусочки, нанизать их с помощью иглы на простые нитки, сложенные вдвое. Длина нитки около 23 см, на конце каждой сделать узелок, чтоб орехи хорошо держались.
  2. Затем можно приступить к готовке сиропа из сока. В одной кастрюле нужно смешать муку с водой, в другой два стакана сока с сахаром до полного растворения. Затем сахарный сок прокипятить пару минут, сделать огонь меньше и медленно влить смесь из муки и воды, не переставая помешивать. Варить такую массу около пяти минут, до загустения. Если сироп жидковат, можно добавить муки.
  3. Снять сироп с плиты и начать опускать в него по одной полоске ниток с орехами, стараясь окунуть всю поверхность.
  4. Затем нужно повесить нити орехов в сиропе для сушки, предварительно подстелив под них пакет для стекающего сиропа.
    Слой сиропа можно добавить, через небольшой промежуток времени, так чурчхела станет более объемной.

    Через пять дней – сладкая колбаска готова.

Приготовление домашней чучхелы с орехами, смотрите на видео:

Ещё

© 2022 Ешь и будь здоров. Правильное питание и здоровье