Главная » Продукты »

Польза, калорийность и пищевая ценность мягких сыров с плесенью


Сыр гауда: история создания

История зарождения известного сыра началась в голландском городе Гауда. Веками вкуснейший продукт продавался на местных рынках, а в конце 19-го века получил повсеместное распространение. Достаточно долгое время гауда выпускался большими головами по 12 кг, однако только сейчас его стали производить по 4.5 кг. Первое упоминание об этом продукте можно найти в летописях 1184 года, хотя еще во времена галльской войны Юлий Цезарь в своих записках рассказывал о вкуснейшем голландском сыре и обещал выведать его рецепт.

Содержание

  • 1 Этимология
  • 2 Пищевая ценность
  • 3 Классификация 3.1 Сычужные сыры 3.1.1 Твёрдые
  • 3.1.2 Мягкие
  • 3.1.3 Рассольные сыры
  • 3.2 Кисломолочные
  • 3.3 Сывороточные
  • 3.4 По использованию плесени из рода Penicillium
  • 3.5 По воздействию копчением
  • 4 Производство
      4.1 Пастеризация
  • 5 Потребление
  • 6 История
  • 7 В культуре
  • 8 См.также
  • 9 Примечания
  • 10 Литература
  • 11 Ссылки
  • Разновидности

    Конечно, первый сыр был абсолютно обычным, без добавлений. Изготавливался вручную, в домашних условиях. Спустя некоторое время появилась разновидность сыра, которая называлась «Голландский мастер». Особенность такого продукта была в том, что вызревал он целый год, за счет чего имел очень насыщенный вкус и запах, а также обладал достаточно твердой консистенцией. Гурманы предпочитали такую разновидность употреблять вместе с вином или другими спиртными напитками.

    В Голландии фермеры с 1297 года выпускают острый сыр гауда, рецепт которого соблюдается до сих пор. Его даже определили в отдельный вид — «Буренкас». Это особый фермерский сорт сыра, который выпускают около 300 хозяйств во всей Голландии. Такой продукт производится из непастеризованного молока и считается деликатесом во всем мире.

    На прилавках магазинов можно найти с тмином и горчицей, травами и другими специями. В России производится такой сыр под торговой маркой «Российская гауда».

    Читайте также:  Диетическая шарлотка без сахара на кукурузной муке

    Нужно отметить, что само слово «гауда» не является торговой маркой, поэтому любая фирма и страна может выпускать сырные деликатесы с таким названием по собственным рецептам.

    Единственное подтверждением, что сыр гауда произведен в Голландии является торговая марка Noord-Hollandse Gouda, которая официально зарегистрирована в Европейском Союзе. В настоящее время гауда делится на разновидности по времени готовности:

    1. Самый молодой — 4 недели.
    2. 8-10 недель — молодой.
    3. 16-18 недель — средний.
    4. 7-8 месяцев — выдержанный.
    5. 10-12 месяцев.
    6. Старше 18 месяцев.

    Различается молочный продукт и по весу головки. Традиционно вес готового сыра составляет 12 или 6 кг. Однако некоторые производители выпускают его с минимальным весом в 500 граммов, а в промышленном производстве из форм извлекают до 40 кг продукта.

    На каждой головке сыра гауда имеется штамп производителя, где указывается страна, время выдержки, калорийность и некоторые другие особенности. На промышленных сырах штамп круглый, а на фермерских — квадратный.

    Примечания[ | ]

    1. Газета «Всё о молоке, сыре и мороженом» Архивная копия от 6 июня 2013 на Wayback Machine Март 2006, июль 2007
    2. Noord-Hollandse Noord-Hollandse Gouda (неопр.)
      .
      Agriculture Quality Policy
      . European Commission. Дата обращения 11 декабря 2007. Архивировано 3 марта 2008 года.
    3. Boerenkaas (нид.)
    4. Kwaliteit Goudse kaas brokkelt af (неопр.)
      (30 мая 2012).
    5. «COMMISSION REGULATION (EU) No 1122/2010 of 2 December 2010 — entering a designation in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Gouda Holland (PGI)) (неопр.)
      (2 декабря 2010).
    6. Selection by sector (неопр.)
      .
      web.archive.org
      (3 марта 2008). Дата обращения 30 июля 2020.
    7. Gouda Holland, Edam Holland to get protected status (англ.). DutchNews.nl
      (14 September 2010). Дата обращения 30 июля 2020.
    8. Landbouw en Innovatie Ministerie van Economische Zaken.
      Dutch cheeses Edam Holland and Gouda Holland granted protected status — News item — Government.nl (англ.).
      www.government.nl
      (8 October 2010). Дата обращения 30 июля 2020.

    Изготовление голландского сыра

    Рецепты производства сыра передаются из поколения в поколение. В каждой голландской семье есть особенности или секреты приготовления продукта. В настоявшее время сыр гауда готовят путем добавления закваски или бактерий в молоко, которое нагревают до отделения сыворотки.

    Творог необходимо промыть, чтобы удалить кислоту, которая придает сыру неприятную горчинку. От жирности и качества молока напрямую зависит не только калорийность готового продукта, но и его вкусовые качества. Затем творог фасуется в круглые формы различного объема и помещается под пресс на 2-3 часа. Готовую головку необходимо предварительно обмыть соляным раствором, для формирования корочки и придания вкуса. Затем сыр отправляется на выдержку.

    Интересно, что 800 лет назад его готовили из свежего молока и омывали морской водой, за счет этого продукт имел нежный кремовый вкус.

    Пищевая ценность

    Витамины

    • Холин 15.4 мг
    • PP Витамин PP 5.93 мг
    • PP Витамин PP (НЭ) 0.06 мг
    • B12 Витамин В12 1.54 мкг
    • В9 Витамин В9 21 мкг
    • В6 Витамин В6 0.08 мг
    • В5 Витамин В5 0.34 мг
    • В2 Витамин В2 0.33 мг
    • В1 Витамин В1 0.03 мг
    • K Витамин К 2.3 мкг
    • Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.24 мг
    • D Витамин Д 20 мкг
    • А (РЭ) Витамин А (РЭ) 165 мкг

    Макроэлементы

    • Zn Цинк 3.9 мг
    • Se Селен 14.5 мкг
    • Cu Медь 0.04 мг
    • Mn Марганец 0.01 мг
    • Fe Железо 0.24 мг

    Полезные свойства

    Диетологи считают, что, съедая 50 граммов сыра, мы выпиваем 500 мл молока. В нем содержатся все полезные микроэлементы, как в других молочных продуктах, однако усваиваются они легче и быстрее за счет особых «сырных» бактерий.

    Для снижения веса полезен сыр гауда, калорийность которого не превышает 356 ккал на 100 граммов, а ценность для организма при этом очень высока. В продукте содержатся витамины группы В, А, С и Д, а также кальций, селен и другие микроэлементы.

    Важно правильно употреблять сыр. Его необходимо согреть до комнатной температуры и съесть в первой половине дня — только так будет максимальная польза от этого продукта.

    А вот сырную корочку, такую любимую многими, лучше в пищу не употреблять. Она содержит много веществ, образовавшихся в процессе созревания сыра, которые не принесут пользы организму.

    Минеральный состав

    Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в твердом полотняном сыре тофу, представлено в таблице с помощью диаграмм.

    >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»>

    Минералы, содержаниеДоля от суточной нормы на 100 г
    Кальций201,0 мг20,1%
    Железо1,6 мг16,1%
    Магний37,0 мг9,3%
    Фосфор121,0 мг17,3%
    Калий148,0 мг3,1%
    Натрий12,0 мг0,9%
    Цинк0,8 мг7,5%
    Медь0,2 мг23,7%
    Марганец0,6 мг27,2%
    Селен9,9 мкг18,0%
    Фторн/д0,0%

    Сыр гауда: отзывы гурманов о различных сортах

    Сегодня редко можно встретить действительно качественный и вкусный сыр в обычном магазине. Современные производители, стараясь удешевить продукт, делают его практически безвкусным.

    Чаще всего на прилавках можно встретить сыр гауда отечественного производства, абсолютно не имеющий ничего общего с голландским аналогом. На вид он практически без полостей, средней твердости.

    Читайте также:  Как запечь курицу с овощами в духовке — рецепты приготовления очень вкусной курицы

    Большинство покупателей предпочитают сыр гауда европейского производства. Соотношении цены и качества у данных продуктов соответствует. Вкусовые свойства приближены к стандартам качества.

    Однако если вы хотите попробовать действительно вкусный и настоящий сыр, то нужно искать продукт голландского производства, с характерным товарным знаком.

    Гауда — самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.

    Рецепт «Сыр «Гауда»»:

    Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

    Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.

    Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.

    Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.

    Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут

    Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды — со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.

    Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).

    Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.

    Гауда — самый знаменитый сыр Голландии. Сыр Гауда обладает мягким сливочным вкусом, плотной структурой, жирностью 48-50% и с успехом применяется в кулинарии.

    История сыра гауда

    Предок сыра гауда упоминается в записках о галльской войне Юлия Цезаря. Полководцу понравился сыр с захваченной территории, что он и отметил в своих воспоминаниях. Считается, что сыр гауда назван в честь города Гауда, расположенного в южной части Голландии. Но первое упоминание об этом сыре с названием «гауда» встречается в 1184 году, что делает гауду одним из старейших европейских сыров с «родословной», а дата основания города Гауда — 1272 год. Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот. Если быть совсем точным, то город образовался на реке Гоуве, и о нём есть упоминания 1139 года, он уже тогда назывался Гауда, но учитывая, что здание муниципалитета и ратушу построили лишь в 15 веке, можно с полным правом считать тогдашнюю Гауду селом. В Гауде был устроен рынок, на котором продавали одноимённый ароматный жёлто-оранжевый сыр. К слову, рынок действует до сих пор, и каждый четверг до обеда любители сыра приходят туда за своим ароматным лакомством.

    В былые времена бельгийцы с немцами называли голландцев Jan Kaas или Иван-Сыр по-нашему. Голландцы действительно любят сыр, но это не французская изощрённая любовь, а скорей любовь братская или материнская. Голландцы очень практичны, их сыр в первую очередь удобен — он не имеет резкого или неприятного запаха, как многие французские сыры, он хорошо хранится, достаточно просто делается, и головка сыра имеет разумный вес в 12 кг. Сыр — это не только вкусное лакомство, но почти валюта, пищевой банк. В своё время голландские моряки платили головками сыра портовые налоги, а запас хорошего сыра был надёжней денег.

    Читайте также:  Люля кебаб куриный калорийность: Калорийность Люля кебаб из курицы. Химический состав и пищевая ценность.

    Сырные традиции Голландии

    Фермеры в соломенных шляпах и покупатели сыра договариваются о цене на торговой площади Гауды, хлопая в ладони друг дружки, выкрикивая свою цену. Этот ритуал handjeklap происходит и сейчас каждый четверг с 10 до 12:30 с июня до конца августа на центральной площади Гауды. Лет 700 назад сырные головы имели различный вес, и чтобы определить цену, пользовались услугами специальных весов. Позже в Гауде образовалась специальная независимая сырная палата, определяющая вес и качество сыра, а в 1668 году было выстроено здание гаудской сырной весовой палаты, считающееся одним из красивейших в Голландии.

    Фермерский сыр гауда

    Несмотря на то, что сейчас большая часть сыра гауда производится промышленно из пастеризованного молока, до сих пор в Голландии около 300 фермеров выпускают аутентичный сыр из непастеризованного молока. Такой сыр называют Boerenkaas или Фермерский. Такой сыр обладает более острым ароматом и полным вкусом, именно такой сыр делали и любили голландцы 800 лет назад.

    Сырные обозначения

    На каждую головку голландского сыра гауда ставят особый штамп, на котором указана страна происхождения, имя сыра, массовая доля жира и серийный номер. На Goudse Boerenkaas или фермерском сыре гауда ставят прямоугольный штамп, на промышленных головках — круглый. Фермерский сыр имеет естественную сырную корочку, а промышленный чаще всего «упакован» в парафиновую оболочку.

    Как готовят сыр гауда

    Молоко, в которое введены сырные культуры, нагревают до отделения сыворотки, после чего творог промывают водой, что вымывает излишнюю молочную кислоту. Этот процесс называется мойкой творога и позволяет добиться сливочного мягкого вкуса будущего сыра. После этого творог прессуют в круглых формах в течение нескольких часов. Затем поверхность сыра омывают соляным раствором и дают подсохнуть. В оригинале, сыр гауда делался из непастеризованного молока и омывался морской водой, что позволяло получить более острый насыщенный вкус и тёмный цвет мякоти сыра.

    Виды сыра гауда

    Сыр гауда различают сразу по нескольким характеристикам. Сыр может быть промышленным или фермерским, может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного молока, иметь различное происхождение (в том числе и страну) и возраст выдержки. Традиционно сыр различают по возрасту, в соответствии с которым сыру присваивается имя (обозначается на упаковке), в котором kaas — это собственно сыр:

    Jonge kaas (4 недели) . Jong belegen (8-10 недель) . Belegen (16-18 недель) . Extra belegen (7-8 месяцев) . Oude kaas (10-12 месяцев) .Overjarige kaas (18 месяцев или больше)

    С возрастом гауда меняет свой нежный сливочный вкус на более плотный, насыщенный, а жёлтый цвет мякоти на оранжевый и даже светло-коричневый. С каждой неделей выдержки сыр становится более острым на вкус.

    Фермерский сыр гауда или Boerenkaas Kaas готовят исключительно из непастеризованного молока. На упаковке сыра присутствует прямоугольная печать с данными о фермере, сыр может именоваться Noord-Hollandse Gouda, и это имя, как и Boerenkaas Kaas защищены законом Евросоюза, то есть сыр с таким названием и характеристиками не может производиться за пределами Голландии.

    Сыр различается и по размеру головки. Существуют головы от 500 г до 40 кг. Традиционными для гауды считаются головы по 12 и 6 кг, но в современной Голландии готовят и более удобные размеры сыров с расчётом на типичное потребление горожанином. Сами голландцы предпочитают покупать целую голову сыра, чем постоянно наведываться в сырную лавку.

    Кроме этого, гауда различается по стране происхождения. Это связано с тем, что название «Гауда» не охраняется подобным правом, как например, Пармиджано или Рокфор, и может использоваться производителями по своему усмотрению. Отсюда такое разнообразие вкусов, цветов и форм этого сыра. В России продаётся гауда производства не только Голландии, но и Литвы, Германии, Украины и даже России. И только голландская гауда обладает описанными выше качествами, уникальным вкусом и цветом. Тем не менее, голландцы спокойно относятся к «подделкам», зная, что их сыр спокойно может выдержать конкуренцию как по вкусу, так и по цене.

    Полезные свойства сыра гауда

    В сущности, сыр — это концентрированное молоко, поэтому считается, что, съедая 50 граммов сыра, мы всё равно что выпиваем 500 мл молока. Сыр содержит все полезные элементы молока, но усваивается гораздо охотней и проще за счёт того, что в процессе приготовления сыра лактоза перерабатывается бактериями в более удобные для организма элементы. Даже молочный белок в сыре усваивается полней, чем из свежего молока. Сыр содержит витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, микро- и макроэлементы: селен, железо, цинк, йод, калий, кальций и другие. Стоит напомнить, что витамины группы В повышают мышечную активность и общую работоспособность, витамин С укрепляет иммунитет и участвует в процессе усвоения кальция, необходимого костям, зубам, волосам и ногтям, витамин D тоже помогает кальцию, которого в сыре много, успешно усваиваться, витамин Е помогает продлить молодость, являясь антиоксидантом, витамин РР или никотиновая кислота успешно расширяет сосуды головного мозга и помогает снизить риск инфарктов и инсультов.

    Максимальная польза от сыра гауда будет, если его согреть до комнатной температуры и съесть утром до 11 часов. В этом случае происходит максимальное усвоение полезных веществ из сыра. А вот всеми любимое запекание под сыром разрушает белковую структуру сыра, почти полностью разрушает витамины и заодно повышает концентрацию жиров. Без сомнения, сырная корочка — это вкусно, но, к сожалению, не полезна и даже вредна.

    Рецепты с сыром Гауда

    Сырная тарелка

    Классическая французская закуска. Уместна для небольшого фуршета, для встречи друзей или дружеской посиделки за бокальчиком вина. Видов сыра может быть больше или меньше, объём будет зависеть от количества гостей.

    Ингредиенты:

    100 г сыра гауда, 100 г пармезана, 100 г маасдам, 100 г дор-блю, 100 г бри, Свежая зелень, Свежие овощи (помидоры, огурцы), Тосты или кусочки хлеба.

    Приготовление:

    Нарежьте сыр небольшими кусочками и разложите на большом блюде, подносе или доске по кругу. Обычно укладывают сыр в порядке возрастания остроты. В этом случае сначала уложите бри, затем гауду, маасдам, пармезан и дор-блю. В центр блюда уложите зелень, овощи и тосты.

    Читайте также:  Кефир со свеклой для похудения и очищения организма - меню диеты на три 3 дня, результаты и отзывы

    Это очень вкусный французский сырный пирог на основе несладкого рубленого теста.

    Ингредиенты:

    Для основы:

    200 г муки, 100 г сливочного масла, 6 ст. ложек ледяной воды, соль.

    Для начинки:

    200 г бекона, 2 луковицы, 200 мл жирных сливок, 2 яйца, 100 г сыра, чёрный перец, соль.

    Приготовление:

    Смешайте с просеянной мукой холодное масло, посолите, порубите масло ножом и измельчите его вилкой с мукой. Добавьте воду и замешайте тесто. Поставьте в холодильник на 15 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов. Подготовьте форму для выпекания с невысокими бортами, пергамент и груз, например, камешки или горох.

    Достаньте тесто, раскатайте, уложите в форму, распределите по углам и уберите излишки. Уложите в форму пергамент, а сверху всыпьте камешки, горох или другой груз. Выпекайте 15 минут с грузом и 5 минут без груза при 200 градусах.

    Смешайте сливки с яйцами, солью и перцем. Нарежьте бекон и лук. Выложите начинку в форму, залейте сливками с яйцами и выпекайте 25-30 минут при 200 градусах. Готовый киш остудите.

    Сыр Гауда — вкусный, красивый, ароматный, полезный и очень универсальный сыр с вековой историей.

    Наверняка вы слышали о голландском сыре Гауда, однако мы бы хотели посвятить сегодняшний рассказ именно этому сыру. Гауда (нидерл. Goudse kaas («сыр из Гауды»), англ. Gouda) — желтый сыр из коровьего молока. Сыр назван в честь города Гауда, расположенного в Нидерландах, однако это название не защищено. Сыр Гауда производят и продают по всему миру.

    Производство:

    Молоко нагревают до тех пор, пока сыворотка не отделится от творожной массы. Часть сыворотки затем сливают и добавляют немного воды. Эту процедуру называют «промывкой творога». Благодаря ей сыр получается более сладким, так как из творожной массы вымывается часть молочной кислоты. Творог составляет около 10% всей смеси. Далее творожную массу помещают под пресс в круглых формах на несколько часов. В этих формах сыр приобретает свою традиционную, характерную форму. Сыр затем вымачивают в солевом растворе, который придает мякоти и корочке своеобразный вкус. Потом сыр подсушивают в течение нескольких дней. Через некоторое время сыр покрывают, чтобы защитить его от высыхания при выдержке. В зависимости от классификации сыр вызревает от нескольких недель до 7 лет и более. В процессе вызревания раскрывается сладость карамели, а иногда текстура становится слегка хрустковатой. Это происходит из-за солеподобного лактата или кристаллов тирозина, которые образуются в выдержанном сыре. Сегодня «Гауда» — универсальное название, которое дают сырам любого, не обязательно голландского, производства. В то же время название «Noord-Hollandse Gouda» зарегистрировано в ЕС и имеет статус защищенного географического происхождения. Этот сыр изначально производили в городе Гауда, который находится в голландской провинции Южная Голландия. Поэтому зарегистрированное название, в котором упоминается Северная Голландия, кажется неверным. Однако Северная Голландия славится лучшими пастбищами в Нидерландах.

    Существует целый ряд разновидностей сыра Гауда, которые отличаются выдержкой. Например, «Graskaas», «Jong», «Jong belegen», «Belegen», «Extra belegen», «Oud» and «Extra oud». «Graskaas» — самый молодой сыр, а «Extra oud» — самый выдержанный. Чем дольше сыр выдерживается, тем вкус становится соленее, а текстура — тверже. Молодой сыр обладает кремовым вкусом. Экспортированный сыр Гауда бывает двух разновидностей: молодой и выдержанный. Молодым считается сыр, который вызревает 1-6 месяцев. У него насыщенная желтая мякоть, а сверху покрыт красным или желтым парафиновым воском. Такой сыр легко нарезать ломтерезкой. Выдержанный же сыр несколько горчит, однако все равно его вкус остается сливочным. Этот сыр легко узнать по черному воску. Выдержанная Гауда имеет более насыщенный вкус. Это так же твердый сыр, однако он слишком хрупкий. Поэтому ломтерезкой пользоваться достаточно трудно. Гораздо легче нарезать ломтики ножом. Часто выдержанную Гауду нарезают кубиками и подают с напитками. К популярным вариациям этого сыра относится копченая Гауда и Лейденский сыр.

    0 likes

    Гурманы, сравнивая французские и голландские сорта сыров, часто называют нидерландский продукт «более практичным». Он и вправду пользуется большей популярностью в мире. В отличие от своего изысканного французского родственника, голландский сыр не имеет резкого вкуса или специфического запаха, он не отпугивает от себя пятнами плесени, да и цена его куда доступнее. Один из наиболее известных голландских сортов сыра – гауда.

    Почему «гауда»

    Гауда – это голландский сыр полутвердого сорта с нежным сливочным вкусом и долей от 48 до 50%. Для классического рецепта используют коровье молоко, хотя некоторые производители вместо него берут козье либо овечье.

    Говорят, что первое письменное упоминание об этом продукте можно найти еще в записях о сражениях Юлия Цезаря, который, если верить преданию, ценил гастрономические характеристики этого продукта. Хотя многие исследователи кулинарной истории утверждают, что Цезарь употреблял все-таки не гауду, а какой-то другой сыр. «Рождение» гауды связывают с одноименным голландским городом, а тот появился на карте мира только в XIII веке. Правда, существует и другая версия, согласно которой не сыр назвали в честь города, а наоборот – населенный пункт Гауда получил свое название благодаря сыру, который издревле делали на этой территории. Кстати, в Гауде и сегодня, точно так, как и в Средние века, каждый четверг работает ярмарка сыров, где, как и много веков назад, можно с первых рук купить головку настоящего деликатеса. По древней традиции, на торговой площади собираются фермеры и, торгуясь, каждый выкрикивает свою цену. Окончательную сделку «закрепляют», хлопая друг друга в ладони.

    Классификация твердого сыра

    По способу производства твердые сыры делят на кисломолочные и сычужные. Сычужные сыры получают с помощью створаживания молока, отделения сычужной массы от сыворотки. Полученную смесь ферментируют, а затем прессуют. Готовые головки отправляются на вызревание в специальные помещения со стеллажами. Срок варьируется от недели до нескольких лет – чем дольше зреет сыр, тем он дороже. Кисломолочные сыры являются полностью натуральными продуктами. Для их производства применяется молочная кислота, которая замешивается вместе с сывороткой.

    Классификация продукта по технологии производства:

    Все эти сорта имеют свои особенности и преимущества: швейцарский сыр гурманы ценят за сладковатый вкус с пряными нотками, а голландский отличается насыщенным вкусом с кислинкой. Этот деликатесный продукт нашел свое место в самых знаменитых кухнях мира: чеддер используется в американском салате, а твердым сыром для салата Цезарь считается пармезан, который, согласно классическому рецепту нарезается тонкими прозрачными пластинками.

    Общая характеристика

    Сегодня головка гауды – это обычно 6 или 12 кг сыра, цвет которого, зависимо от времени вызревания, может быть от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого или даже коричневатого. Правда, в самой Гауде туристам предлагают миниатюрные полкилограммовые копии сырной головки – плоского цилиндра с закругленными краями.

    Сырные традиции Нидерландов имеют очень давнюю историю. Исследователи предполагают, что сыроварением в этом регионе занимались еще до нашей эры. И если верить этому, тогда вполне возможно, что Цезарь в походе на галлов и вправду подкреплялся настоящей гаудой. Интересно и то, что сыр в Голландии всегда был очень ценным товаром. Было время, когда портовые налоги голландские мореплаватели платили только этим продуктом.

    Кстати, гауда очень напоминает другой известный голландский сыр – эдам. Оба варианта делают из коровьего молока с добавлением сычужного . Основное отличие между сырами в проценте жирности. Если в гауде процент жира должен составлять не меньше 48%, то в эдаме этот показатель – примерно 40%. А вот вкус выдержанной гауды напоминает другой известный сыр, правда, уже английского происхождения – чеддер.

    Потребление

    СтранаПроизводство сыра (в тысячах тонн)[13]
    Европейский союз Европейский союз9,610 (2015) / 9,560 (2014)
    1США США5,299 (2015) / 5,194 (2014)
    2Франция Франция1,940 (2014)
    3Германия Германия1,893 (2014)
    4Италия Италия1,176 (2014)
    5Россия Россия850 (2015) / 760 (2014)
    6Нидерланды Нидерланды772 (2014)
    7Бразилия Бразилия751 (2014)
    8Польша Польша744 (2014)
    9Турция Турция631 (2014)
    10Аргентина Аргентина570 (2014)
    11Канада Канада400 (2014)
    12Испания Испания388 (2014)
    13Великобритания Великобритания378 (2014)
    14Дания Дания369 (2014)
    15Новая Зеландия Новая Зеландия347 (2014)
    16Австралия Австралия330 (2014)
    17Мексика Мексика282 (2014)
    18Греция Греция190 (2014)
    19Белоруссия Белоруссия190 (2014)
    20Ирландия188 (2014)
    21Швейцария Швейцария185 (2014)
    22Австрия Австрия172 (2014)
    23Норвегия Норвегия106 (2014)
    24Литва Литва103 (2014)
    25Украина Украина100 (2014)
    26Швеция Швеция88 (2014)
    27Бельгия Бельгия85 (2014)
    28Болгария Болгария77 (2014)
    29Венгрия Венгрия75 (2014)
    30Румыния Румыния75 (2014)
    31Португалия Португалия73 (2014)
    32Япония Япония42 (2014)
    33Эстония Эстония41 (2014)
    34Латвия Латвия35 (2014)
    35Словакия Словакия33 (2014)
    36Южная Корея24 (2014)
    37Кипр Кипр20 (2014)
    38Словения Словения17 (2014)
    39Филиппины Филиппины2 (2014)
    40Хорватия Хорватия2 (2013)

    Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место. Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт; экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции.[14].

    Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004 (в тысячах долларов США)[15]
    Франция Франция2,658,441
    Германия Германия2,416,973
    Нидерланды Нидерланды2,099,353
    Италия Италия1,253,580
    Дания Дания1,122,761
    Австралия Австралия643,575
    Новая Зеландия Новая Зеландия631,963
    Бельгия Бельгия567,590
    Ирландия445,240
    Великобритания Великобритания374,156

    Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия[16].

    Крупнейшие потребители сыра — 2009[17]Потребление сыра в кг. на душу населения в год
    Греция Греция31.1
    Франция Франция26.1
    Исландия Исландия25.4
    Германия Германия22.6
    Швейцария Швейцария21.4[18]
    Нидерланды Нидерланды21.0
    Италия Италия20.9
    Финляндия Финляндия20.7
    Турция Турция19.4
    Швеция Швеция18.9
    Австрия Австрия17.4
    Чехия Чехия16.7
    Израиль Израиль16.4
    Норвегия Норвегия15.3
    США США14.8
    Канада Канада12.3
    Австралия Австралия12.0
    Аргентина Аргентина11.3
    Венгрия Венгрия11.0
    Великобритания Великобритания10.9
    Польша Польша10.8
    Россия Россия5.9

    Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространенными сырами во Франции[19]. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14.8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы[20].

    Разновидности и сорта

    В свое время голландцы не пожелали «запатентовать» гауду, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его гаудой. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии еще делают продукт по старинному фермерскому рецепту из цельного коровьего молока. В стране насчитали около трех сотен сыроваров, изготавливающих продукт дедовским способом. Этот сорт в Голландии так и называют – фермерский (Boerenkaas).

    По времени выдержки гауда бывает нескольких видов:

    • Jonge kaas – 4 недели выдержки;
    • Jong belegen – от 8 до 10 недель;
    • Belegen – от 16 до 18 недель;
    • Extra belegen – от 7 до 10 месяцев;
    • Oude kaas – от 10 месяцев до 1 года;
    • Overjarige kaas – от 18 месяцев.

    Следует сказать, что чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Молодые сыры более нежные по консистенции, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае продукт должны украшать «глазки», равномерно распределенные по головке сыра.

    Настоящую голландскую гауду можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие между фермерскими и промышленными сырами – внешняя оболочка. «Дедовские» сыры имеют естественную корочку, а промышленные – из парафина (защищает продукт от пересыхания). Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения неголландской гауды. В большинстве стран используют желтый парафин, а в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный черный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.

    Литература

    • Сыры и сыроварение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
    • Сыр // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
    • Масуи К., Ямада Т.
      Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — 240 с. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
    • Ensrud, Barbara.
      The Pocket Guide to Cheese. — Sydney : Lansdowne Press, 1981. — ISBN 0-7018-1483-7.
    • Jenkins, Steven.
      Cheese Primer. — Workman Publishing Company, 1996. — ISBN 0-89480-762-5.
    • McGee, Harold.
      Cheese // On Food and Cooking. — Revised. — Scribner, 2004. — P. 51–63. — ISBN 0-684-80001-2.
    • Mellgren, James
      2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese (2003). Проверено 12 октября 2005. Архивировано 15 октября 2012 года.

    Как изготовить в домашних условиях

    Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).

    Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.

    На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.

    Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).

    Рецепты с Гаудой:

    Бутерброды с ветчиной, горчицей и помидорами:

    • 4 ломтика сыра Гауда
    • 4 ломтика нежирной ветчины
    • 2 помидора
    • 4 ломтика белого хлеба

    сливочное и растительное масло, горчица, молотый красный перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук — по вкусу.

    Ломтики белого хлеба обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Одну сторону смажьте сливочным маслом и слегка — горчицей. На каждый подготовленный ломтик хлеба положите по ломтику ветчины, сыра, кружок помидора и посыпьте красным перцем.

    Запекайте в духовке при средней температуре до расплавления сыра. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки, укропа и измельченным зеленым луком.

    Читайте также:  Рыбные котлеты в духовке. Рецепт из минтая, трески, щуки, горбуши, диетические

    Бутерброды с яблоками и миндалем:

    • 4 ломтика сыра Гауда
    • 2 яблока
    • 4 ломтика белого хлеба
    • 2 ст. ложки сливочного масла
    • миндаль — по вкусу

    Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, поверх него положите очень тонко нарезанные дольки яблок, затем — ломтики сыра. Запекайте в духовке при средней температуре до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Затем посыпьте тертым миндалем и подержите в духовке еще несколько минут.

    Как правильно подавать и употреблять

    Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

    Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, . Какое , или сорт выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с , Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – , ржаной виски либо шотландский скотч.

    Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.

    Противопоказания

    Для людей, активно интересующихся здоровым питанием, наверняка является очевидным тот факт, что даже всесторонне полезный продукт может принести вред, если его банально переесть. И хотя твердый сыр большинству из нас кажется продуктом, который даже теоретически не способен спровоцировать какие-либо проблемы, существуют определенные группы людей, которым такая еда противопоказана или не рекомендована, поскольку даже она способна спровоцировать не самое лучшее влияние на организм.

    В первую очередь, твердый сыр не стоит употреблять людям, страдающим от непереносимости лактозы, но они-то наверняка об этом знают и так. Мы же рассмотрим другие побочные действия популярного продукта.

    • Аминокислота триптофан, которая помогает человеческому организму активнее избавляться от различных токсинов, в больших количествах способна становиться причиной ночных кошмаров и головной боли. Большинство людей подобного эффекта не замечают, но если описанные симптомы и без того довольно развиты, злоупотреблять сыром не стоит.
    • При положительном влиянии на большинство систем человеческого организма значительное содержание жира в твердом сыре не может не сказаться на уровне холестерина в крови. Чрезмерно жирная, высококалорийная диета (таковой она может стать благодаря активно употребляемому сыру) способна стать фактором развития атеросклероза или гипертонии.
    • Высокая калорийность способна быстро спровоцировать набор веса, а если у человека с этим и без того проблемы, то эффект будет выражен еще ярче. Впрочем, даже избыточный вес не помеха, если выбирать низкокалорийные разновидности твердых сыров.
    • Влияние продукта на людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта предугадать заранее довольно сложно, потому им рекомендуют употреблять сыр в небольших количествах, чтобы не перегружать желудок и кишечник.
    • Твердый сыр с плесенью считается довольно изысканным деликатесом, однако, доктора обычно не советуют употреблять такую продукцию беременным женщинам.

    Как выбирать и хранить

    Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги. Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами. О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.

    Качественный свежий продукт не должен крошиться или липнуть к ножу. Горьковатый или другой несвойственный для гауды привкус – признак испорченного продукта либо приготовленного по неправильной технологии.

    «Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике.

    Полезные свойства

    Считается, что 100 г сыра по питательным характеристикам соответствует 1 л молока, то бишь содержит в себе аналогичные полезные вещества, но в 10-кратной концентрации. Не несмотря на столь высокую насыщенность химическими компонентами, голландский сыр усваивается организмом довольно легко. И весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от . К тому же молочный белок в составе сыра принимает особую форму, в которой легче и более полно усваивается организмом человека.

    Гауда содержит в себе много витаминов, в том числе

    Витамины

    Из жирорастворимых витаминов в твердом полотняном сыре тофу присутствуют E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.

    >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»> >»>

    Витамины, содержаниеДоля от суточной нормы на 100 г
    Витамин A0,0 мкг0,0%
    Бета-каротин0,0 мкг0,0%
    Альфа-каротин0,0 мкг0,0%
    Витамин D0,0 мкг0,0%
    Витамин D2н/д0,0%
    Витамин D3н/д0,0%
    Витамин E0,0 мг0,1%
    Витамин K2,4 мкг2,0%
    Витамин C0,2 мг0,2%
    Витамин B10,1 мг5,0%
    Витамин B20,1 мг4,8%
    Витамин B30,1 мг0,6%
    Витамин B428,1 мг5,6%
    Витамин B50,1 мг2,2%
    Витамин B60,1 мг5,5%
    Витамин B919,0 мкг4,8%
    Витамин B120,0 мкг0,0%
    Жирорастворимые Водорастворимые

    Ещё

    © 2022 Ешь и будь здоров. Правильное питание и здоровье