Главная » Продукты »

Сыр с плесенью — названия, польза и вред. Рецепты блюд с сыром с красной, белой и зеленой плесенью с фото

Этот вид сыра на наших прилавках появился не так давно. И уже успел приобрести страстных поклонников и ярых критиков.

Но прежде, чем приобщаться к гурманам и приобретать кусочек деликатеса для дегустации, нужно ответственно подойти к вопросу и разобраться: какие бывают сыры с плесенью, с какого сорта начинать знакомство с ними, с чем употреблять и даже как правильно хранить. Иначе продукт может не только вызвать антипатию, но и спровоцировать проблемы со здоровьем.

Попробуем ответить на эти вопросы, а также понять, в чем польза и вред заморского деликатеса.

Чем полезен сыр с плесенью

Не вся плесень, которая покрывает сыр, годится для включения ее в рацион. Разумеется, элитный Рокфор не идет в сравнение с сыром, на котором появилась плесень из-за долгого хранения в холодильнике. От последнего пользы точно не будет. Для создания деликатеса применяются специальные разновидности плесени, отличающиеся от ядовитой ароматом, качествами и внешним видом.

Читайте также:  Кукурузное масло полезные свойства и противопоказания

Чтобы создать уникальный продукт, сырный субстрат соединяют со спорами голубой плесени или пеницилла рокфорового. Поверхность такого сыра покрывается нежнейшим пухом грибков или плесени, не встречающихся в естественной среде и появившихся лишь в ходе деятельности человека, благодаря неоднократному искусственному отбору.

Невозможно создать сыр с плесенью – голубой или белой – естественным путем, намеренно не вводя споры грибков. Продукт готовится лишь из одомашненных спор, которые прошли тщательный отбор.

Сыр – это продукт, который и сам по себе приносит огромную пользу за счет наличия в его составе множества необходимых для организма человека микроэлементов. Но, когда он прорастает спорами грибков, он дополнительно обогащается полезными свойствами. Среди подобных качеств сыра с плесенью можно отметить следующее:

  1. Улучшение усваивания кальция. Как и в любом другом продукте, изготовленного из молока, в составе сыра имеется множество кальция. Но чтобы организм получил необходимое количество этого микроэлемента, недостаточно употреблять сыр, творог и прочие молочные продукты. Кальций, который в них содержится, не всегда усваивается. Для продуктивного кальциевого обмена следует включать в свое меню продукты, которые способствуют усваиванию данного вещества. К ним относится сыр с плесенью. Таким образом, в организм поступит больше кальция, чем из простого сыра, употребленного в аналогичном количестве.
  2. Снижение пагубного влияния ультрафиолетовых лучей. В данном деликатесе содержатся элементы, приводящие к тому, что в человеческой коже начинает усиленно вырабатываться меланин. Это вещество препятствует проникновению лучей ультрафиолета в эпидермис, предупреждая образование солнечных ожогов.
  3. Предотвращение дисбактериоза и повышенного газообразования. Искусственно введенные споры грибков при попадании в кишечник способствуют созданию благоприятных условий для роста и развития полезных бактерий. Они угнетают процессы, при которых не переваренные продукты начинают расщепляться, бродить и разлагаться.
  4. Обогащение организма протеинами. Небольшой ломтик сыра с благородной плесенью доставит в организм большее количество протеина, если сравнивать с куском аналогичного размера рыбы или мяса. Вещество принимает участие в формировании тканей мышц.
  5. Благоприятное воздействие на сердце и сосуды. Люди, которые часто едят элитные сорта плесневелых сыров, менее подвергаются инсультам или инфарктам. Помимо этого, споры грибков способствуют разжижению крови, благодаря чему снижается риск появления сгустков и улучшается кровоток.
  6. Нормализация уровня гормонов и снятие напряжения. В благородной плесени содержится большое количество витамина В5, несущего ответственность за выработку гормонов глюкокортикоидов, производящихся в надпочечниках. При дефиците этого вещества человек быстро утомляется, страдает от бессонницы, впадает в депрессию.

адыгейский сыр — польза и вред

Голубые сыры – королевское благородство

Сыр с изумрудными прожилками отличается пикантной, слегка острой и насыщенной вкусовой гаммой. Плесень (обычно используют Penicillium roqueforti либо glaucum) вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Для приготовления Рокфора по традиционной технологии культуру сначала выращивают на ржаном хлебе. В мякоть сыра обязательно вставляют металлические трубочки, так как без воздуха плесень не развивается. В процессе созревания (3 месяца) корочку тщательно промывают губкой, что также положительно влияет на рост полезных бактерий.

Рокфор – аристократический сыр Франции

Сыр созревает в особых условиях: при низких температурах, высокой влажности и хорошей вентиляции. Его изготавливают исключительно из овечьего молока, отчего продукт приобретает сложный и резкий вкус с ореховым оттенком. Мякоть белого цвета с красивыми зеленоватыми ячейками, твердая и слегка крошится.

Рокфор быстро портится из-за резких перепадов температур. Его нежелательно оставлять на столе дольше 5-ти минут, лучше сразу отрезать кусок для нарезки, а остаток поместить в холодильник. Сыр комнатной температуры не стоит класть к охлажденному продукту.

Рокфор измельчают и начиняют волованы, готовят суфле, пирожки и соуса, подают с макаронами и всевозможными салатами. Он прекрасно сочетается с яблоком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (или горгонцола) – гордость Италии

Благородный итальянский сыр делают из коровьего молока (традиционно утренней и вечерней дойки), отчего продукт получается довольно острым, умеренно жирным, с плотной мякотью. Однако в продажу поступает другая горгонзола с более мягким вкусом, которую делают из одного удоя. Ее корочка немного грубоватая, твердая, красновато-оранжевого цвета с белесым налетом. Тело сыра желтовато-белое или бежевое, особенно возле оболочки, видны следы проколов. Изумрудно-синяя плесень распространяется по всей площади, создавая интересные узоры. Сыр жирный и мягкий, при нарезке может слегка крошиться.

Популярные сорта горгонзолы носят названия «дольче» и «пиканте». Первый отличается сладковатым и нежным вкусом. Второй более острый, пряный и глубокий с ярким ароматом, поэтому чаще используется для приготовления блюд. Сыр вызревает 2-4 месяца, и хранится не более 30-ти дней. Узнать, не испортился ли сыр, несложно – у просроченного продукта появляется слишком резкий неприятный запах, мякоть становится насыщенно желтого цвета, начинает твердеть и сильно ломаться. На корке появляется липкая непрозрачная жидкость.

Из горгонзолы можно приготовить любые блюда, в зависимости от ее вкусовой палитры:

  • картофельный салат с ломтиками хрустящего бекона;
  • сливочный соус к жареной телятине;
  • дополнить суфле, пирожки, муссы, брускетты, канапе;
  • она хороша с черным или белым шоколадом, цитрусами, арбузом, персиками;
  • придает своеобразное послевкусие пернатой дичи (рябчикам с утками);
  • пицца и паста от небольшого количества станет изысканнее.

Попробуйте приготовить салат с горгонзолой и томатами – вкус божественный!

Разнообразие пикантных голубых сыров

Французский блё д`Овернь отличается приятным маслянистым, пряным и терпким послевкусием с фруктовыми нотками, изумляет нежным ароматом грибов. Его мякоть рыхлая, липкая, влажная, усеяна мраморными разводами плесени сине-зеленого оттенка. Он считается одним из лучших в своём семействе. Корка грубая и плотная, припорошена серой либо оранжевой бактериальной культурой. Блё д`Овернь кулинары добавляют в мучные изделия, пиццы, сырное суфле, оладьи. Готовят салаты с гренками (обязательно смазывая хлеб сливочным маслом), любят сочетать с грецкими орехами.

Читайте также:  Калорийность Снежок. Химический состав и пищевая ценность.

Датский донаблю – соленый и острый сыр с выраженной освежающей кислинкой. У него клейкая корочка, красивая мякоть с темно-синими прожилками и небрежно разбросанными ячейками. Серединка сливочная и мягкая, умеренной жирности. Продукт отлично нарезается ломтиками, что позволяет более красиво оформить блюдо, нежели горгонзолой или рокфором. К нему сложно подобрать вино, лучше сочетать с джином или датский аквавитом (крепкая настойка на специях и травах).

Не менее изысканный и немецкий «Дор блю», особенности изготовления которого вот уже больше века считаются коммерческой тайной «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Этой же компанией выпускается одна из разновидностей сыров дор блю – Гранд блю.



Чем вреден сыр с плесенью

Хотя продукт и обладает множеством полезных свойств, обратная сторона в этом случае тоже имеется. Продукт будет вреден для здоровья, если употреблять его в количестве, превышающем 50 г в сутки. Иначе произойдет подавление спорами грибков естественной микрофлоры – возникнет сбой в функционировании кишечника, дисбактериоз.

В составе плесени имеются элементы, вызывающие аллергическую реакцию. При повышенной чувствительности к пенициллину и грибковых инфекциях продукт необходимо убрать из рациона.

Во время вынашивания ребенка и грудного вскармливания следует отказаться от употребления сыра с плесенью, поскольку в нем обитают листерии. Такие бактерии способны привести к развитию инфекционных болезней. Если у человека с крепким иммунитетом листериоз пройдет без ярких клинических проявлений, то у будущей мамы могут возникнуть такие симптомы, как рвота, повышение температуры тела, лихорадка. Подобная нагрузка на иммунную систему может привести к крайне неблагоприятным последствиям: самопроизвольному прерыванию беременности, дефектам в формировании плода, родоразрешению раньше положенного срока.

Терпкий изумруд

Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным. Его отличают тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция. Поскольку плесень вводится искусственно, зеленоватые прожилки пронизывают всю головку целиком и иногда проступают на поверхности.

Самое высокое содержание жира в этой группе у сыра бергадер. Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко. Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием.

Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом.

Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу. У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус.



Как правильно употреблять

Для приготовления настоящего сыра с плесенью понадобится много времени и соблюдение некоторых правил. Этим и сложной рецептурой и обусловлено высокая стоимость продукта, а также то, что он довольно редко встречается на магазинных прилавках.

Чтобы изысканный вкус сыра с плесенью полностью раскрылся, необходимо знать, как правильно употреблять этот деликатес:

  1. Камамбер, вкус которого отличается пикантностью и остротой, в полной мере раскроется, если употреблять этот сыр с шампанским, медом, фруктами (в особенности с вниградом).
  2. Горгонзолу – итальянский голубой плесневелый сыр, обладающий ярким вкусом, лучше есть с картошкой и хлебом. Данные нейтральные продукты оттенят выраженный привкус сыра. Кроме того, такой продукт станет отличной закуской к алкогольным напиткам – пиву, вину белых и красных сортов.
  3. Бри – мягкий сыр родом из Франции, для изготовления которого используется коровье молоко. На блюдо рядом с ним желательно поместить миндаль, дольки ананаса или дыни, а также креветки. Гурманы предпочитают макать сыр, обладающий нежнейшим вкусом, в мед или джем из яблок. Если отрезать с продукта корку, которая покрыта плесенью, то он может стать составляющей для соусов или супов.
  4. Дор Блю – мягкий голубой сыр с плесенью немецкого производства хорошо сочетается с виноградом, орехами, сухофруктами. Его включают в состав пирогов, пиццы. Из алкоголя к сыру, обладающему немного соленым привкусом, самым подходящим вариантом будет красное вино.
  5. Рокфор – сорт французских сыров с голубой плесенью. Для изготовления используется овечье молоко. Его солоноватый вкус напоминает лесной орех. Максимальное раскрытие вкусовых качеств произойдет, если сочетать его с фруктами, сладкими десертами, медом, а также овощами и зеленью. Из спиртного лучше подать к данному сыру крепкие вина, кагор либо белое вино.

сыр тофу — польза и вред


Читайте также:  Спагетти с курицей и грибами. Паста с курицей и грибами в сливочном соусе Макароны с филе и грибами

Французские сыры

Французский сыр, как и десерты и вино являются визитной карточкой страны. Во Франции невозможно подсчитать точное количество сортов сыра, данные разнятся. Одно можем сказать точно — сортов несколько сотен, каждый из которых индивидуален и каждый отыщет среди этого многообразия продукт по вкусу.

Классификация | Разновидность форм | Как выбрать | Цена | Где купить | Как привезти в Россию | Дегустация | Лучше сыры Франции

Стоит отметить тот факт, что по негласным правилам каждый производитель защищает свой продукт авторским правом, что означает запатентованную рецептуру, поэтому один и тот же, казалось бы вид сыра будет иметь уникальный вкус.

Сыр подают во Франции как закуску к вину вместе с багетом, является отдельным блюдом. Обычно сырная тарелка насчитывает сразу несколько сортов, поэтому для тех, кто желает провести дегустацию непременно следует заказать сырное ассорти в любом ресторане столицы.

Виды французского сыра

Вид можно определить по нескольким параметрам: составу, цвету плесени, твердости, жирности. Разберемся подробнее.

Продукт производят из трех видов молока:

  • овечьего (Бреби баск, Рокфор)
  • коровьего (Бри, Камамбер, Конте, Ливаро)
  • козьего (Шабишу-дю-Пуату)

Различают по цвету плесени:

  • белая плесень (Бри, Камамбер,Шабишу-дю-Пуату)
  • голубая плесень (Рокфор)
  • красная плесень (Канталь, Реблошон)

По твердости может быть:

  • твердый (Канталь)
  • полутвердый (Бреби баск, Канталь, Конте)
  • полумягкий (Морбье)
  • мягкий (Мюнстер, Мон-д’Ор)

По жирности может быть:

  • легкий 20-30% (Бри, Нёшатель),
  • нормальный 40-50% (Бреби баск, Канталь, Сен-Нектар)
  • двойной жирности 60-75% (Excelsior, Брийя-Саварен, Bellétoile, Petit suisse)
  • тройной жирности от 75% (Bouille, Тартар)

Абсолютно все сыры можно различать и по внешнему виду:

  • свежий (Кайбот)
  • прессованный невареный (Канталь)
  • мягкий с плесенью (Сель-сюр-Шер);
  • мягкий с мытой коркой (Эпуас, Венако);
  • голубой (Блё де Косс, Блё д’Овернь, Бресс-блё)
  • плавленый (Канкуайот)

Сыры производятся в определенных локациях, которые повлияли на название сортов. Произведенные в определенной области или городе сыры считаются традиционными и имеют маркировку Appellation d’Origine Controlee (по-русски АОС). Покупая сыр с такой маркировкой, можно с уверенностью утверждать, что при производстве использовалась традиционная рецептура, наработанная не одним столетием.

Формы французских сыров

Правильно подобранная форма позволяет не только удобно хранить сыр, но и обеспечивает равномерное созревание, а так же влияет на вкусовые качества. Сыры из козьего молока, как правило формуют в конусные формы. Объясняют это тем, что мягкая мякоть лучше сохраняет эстетический вид продукта. Для твердых сортов используется круглая или форма в виде барабана.

Французские сыры можно увидеть в этих формах:

  • круг
  • барабан
  • квадрат
  • слиток
  • треугольник
  • цилиндр
  • конус

Как выбрать французский сыр

Во Франции купить некачественный сыр — нереально. Сыры тщательно проходят проверку и его изготовители вполне осознают ответственность перед потребителями, поскольку законодательство Франции предусматривает серьезное наказание за некачественную продукцию. К тому же, сыр — это гордость французов, поэтому все сыры, продаваемые в стране высокого качества.

Шеф-повар итальянского происхождения Марко Черветти рассказывает не только как выбирать сыр, но и как хранить сыры. Полезное видео для всех, рекомендую к просмотру.

Цена французского сыра

Ниже будет приведен список самых популярных французских сыров с ориентировочными ценами:

  • Камамбер — 5,90 евро/ 250 г
  • Конте — 6,90 евро/ 200 г
  • Реблошон — 11,80 евро/ 450 г
  • Рокфор — 9,60 евро/ 200 г
  • Сен-Нектар — 5,50 евро/ 200 г
  • Бри — 5,20 евро/ 200 г
  • Канталь — 4,20 евро/ 200 г
  • Шабишу-дю-Пуату — 6,40 евро/ 150 г
  • Нёшатель — 4,60 евро/ 200 г
  • Мимолет — 6,70 евро/ 200 г
  • Ливаро — 12,90 евро/ 500 г
  • Мюнстер — 5,90 евро/ 200 г
  • Морбьер — 5,80 евро/ 200 г

Где купить сыр в Париже

Если вы путешествуете по Франции, то наиболее выгодной будет покупка сыра напрямую у производителя. В описаниях мы всегда указываем местность, и как правило там вы обязательно найдёте частную лавочку с местным сыром.

А если такой возможности покататься по Франции нет, то посетите специализированный магазин сыров Andrоuet. Это целая сеть небольших магазинов, рассредоточенная по всему Парижу. Здесь вы найдёте самый широкий выбор сыров. Гуляя по городу вы наверняка найдёте и другие сырные лавки, ищите слово Fromagerie на вывеске.

Так же сыры можно приобрести в продуктовых магазинах следующих крупных торговых центров:

  • Les Quatre Temps;
  • Galeries Lafayette;
  • Italie 2;
  • Passy Plaza.

Можно ли привезти сыр из Франции

Что чаще всего везут из Франции? Это сыр и вино. И у каждого туриста, появляется вопрос, сколько же сыра можно привезти из Франции. Отвечу — много! Самое главное, чтобы он находился в неповрежденной, оригинальной упаковке. Допустимый вес для одного человека — 5 кг.

Дегустация

Ежегодно, 29 марта французы отмечают один из самых любимых гастрономических праздников — Национальный день сыра. В этот день можно смело отправляться в любой ресторан столицы, где вам будет предложена сырная дегустационная тарелка из 7-8 сортов сыра по очень приемлемой цене. Или отправиться на сырную ярмарку, где можно будет приобрести качественный и редкий продукт по приемлемой цене.

Цена: € 170 Отзывов: 25 Рейтинг: 4.8 из 5

Хлеб, сыр и вино, или почувствовать себя парижанином!

Читайте также:  Гуляш из свинины с подливкой из томатной пасты с мукой

Цена: € 106 Отзывов: 5 Рейтинг: 5 из 5

Праздник вкуса: дегустация лучших сыров

Цена: € 195 Отзывов: 1 Рейтинг: 5 из 5

В Париже есть, пить, по улицам бродить!

Популярные сорта

Мы насчитали 15 сортов французского сыра, которые стоит попробовать именно во Франции.

Топ 15 французских сыров:

Brie — Бри Brebis basque — Бреби баск Camembert — Камамбер Cantal — Канталь Comté — Конте Chabichou du Poitou — Шабишу-дю-Пуату Livarot — Ливаро

Reblochon — Реблошон Mimolette — Мимолет Munster — Мюнстер Mont d’Or — Мон-д’Ор Morbier — Морбье Neufchâtel — Нёшатель Roquefort — Рокфор Saint-nectaire — Сен-Нектер

Brie — Бри

Если вы отправитесь в ближайший торговый магазин, то, наверняка, среди всего многообразия вы обязательно найдете сыр Бри. И, скорей всего, это будет аналог оригинала, ведь сыр имеет очень много разновидностей из-за чего само название используется обобщенно.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока жирностью 25 %, который производится в одноименной французской провинции вблизи Парижа. Всего два вида, производимые в пригородах Парижа, имеют сертификацию Контроля подлинности происхождения (Appellation d’Origine Controlee): Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелён (Brie de Melun).

Сыр несложно узнать по белой благородной плесени, по запаху и по ничем не сравнимому вкусу. Изготавливается в форме лепешки толщиной от 3 до 5 см, диаметром от 30 до 60 см. Во вкусе преобладает легкий вкус нашатыря, а от корочки исходит легкий запах аммиака. На вкус так же влияет толщина, чем он тоньше, тем острее. То же касается и выдержки, молодой сыр не имеет остроты.

Бри популярный сыр у французов, его подают как праздничному, так и к обеденному столу. Производится круглый год, хранится при температура +2…-4 °C. Перед подачей на стол, сыр необходимо заранее достать из холодильника и дождаться пока он достигнет комнатной температуры.

Интересно, что сыр почитали королевские особы, так Бри получил статус сыра королей. Король Филипп Август, королева Марго и Генрих IV были в восторге от вкусового спектра продукта.

Brebis basque — Бреби баск

Еще одно большое семейство твердых сыров из овечьего молока, которые производятся на юго-западе Франции. Самым популярным во Франции является сыр Оссо-Ирати (ossau-iraty).

Этот полутвердый прессованный сыр начали производить монахи из аббатства Беллок более 300 лет назад.

Представляет собой увесистый (2-7 кг!) цилиндр диаметром от 18 до 28 см, высотой от 7 до 15 см. Узнать его можно по характерной оранжево-желтой или сероватой корке, аромату и неповторимому орехово-оливковому вкусу. Сыр созревает от 60 до 90 дней в специальных помещениях, возводимых из камня в горах.

Несмотря на то, что сыр производится круглый год, лучший по вкусовым качествам — осенний. Жирность составляет 50%, рекомендуется употреблять со сладким белым вином.

Camembert — Камамбер

Мягкий жирный сорт сыра из коровьего молока. Внешне напоминает сыр Бри, но отличается большей жирностью, специфическим ароматом. Имеет грибной вкус, снаружи покрыт белой с плесенью корочкой.

При производстве используется цельное коровье молока с добавлением небольшого количества обезжиренного молока.

Характерны для этого сорта и определённые параметры: толщина лепёшки составляет 3,1 см, диаметр — 11,3 см, вес — 340 грамм. Для получения 12 порций используется 25 литров молока.

Основное производство приходится с сентября по май. Правильный Камабер при разрезании держит форму, хранится не долго.

Cantal — Канталь

Канталь является одним из старейших французских сыров из провинции Овернь. Представляет собой твердый и полутвердый сорт, с сильным и острым сливочным вкусом, который со временем лишь усиливается.

Созревание сыра происходит в прохладном помещении в среднем от 3 до 6 месяцев, иногда до года. В процессе созревания сырные головки регулярно обмываются водой и переворачиваются.

Сыр представляет собой бочонок покрытый толстой золотистой коркой с плесенью и красноватыми точками, внутри — мякоть нежно-желтого цвета. Одна головка достигает в диаметре 50 см, вес может достигать до 40 кг.

Сыр Канталь имеет несколько сортов по типу используемого молока. Так из сырого молока изготавливают фермерский сыр Cantal Fermier, а из пастеризованного (коммерческий вариант) — Cantal Laitier.

Важно, что Cantal Fermier очищают от корки, так как она может содержать бактерию Listeria. Сыр из непастеризованного молока не подходит для употребления в пищу детьми, пожилыми людьми и людьми с иммунодефицитом.

Так же сорта различают и по времени созревания. Молодой сыр созревает за 1-2 месяца — Cantal jeune; средний или позолоченный созревает за 2-6 месяцев — Cantal doré и выдержанный более 6 месяцев — Cantal vieux.

Последний сорт составляет около 20% от всего производства. При правильном хранении может не портиться 1,5 года, однако приобрести его можно только в регионе, очень редко экспортируется.

Жирность составляет 45%. Используется при приготовлении супов, салатов, фондю, так же его добавляют к картофельным блюдам.

В 1980 году сыр Канталь получил сертификацию АОС (Контроль подлинности происхождения).

Comté — Конте

Конте — полутвердый сыр из непастеризованного коровьего молока, который производится в регионе Бургундия-Франш-Конте, в восточной Франции.

Сыр изготавливается из молока определенных пород коров, которые вскармливаются специальными растениями, выращенными на определенной территории. Таким образом, при производстве используется качественное молоко, которое и является основой вкусовых качеств . Сыр в составе содержит кальций, медь, протеины и витамины B2 и B12.

Сырная головка представляет собой круг диаметром 60 см, высотой 10 см и весом 40 кг. Для производства одной головки уходит около 400 литров молока. Выдерживают сыр от 8 до 12 месяцев на полках из еловых досок. В процессе выдержки сырную корочку обрабатывают специальным раствором на базе рассола. При правильной технологии производства на сырной мякоти образуются глазки, размер которых может достигать диаметра горошины или вишни.

Сыр имеет сладковатый ореховый привкус. В зависимости от места выдержки, а так же от сезона вкус может разительно различаться. Так выделили шесть вкусовых разновидностей (молочный, фруктовый, травяной, жженый, пряный, животный), каждый из которых дополняет вкус 90 различными оттенками. При этом нужно помнить, что в сыр не добавляют никаких ароматизаторов и вкусовых добавок!

Читайте также:  Курица с кабачками в духовке. Самые вкусные рецепты запеченной курицы

Сыр получил сертификацию АОС в 1958 году, после вызревания специальная комиссия экспертов оценивает продукт по 20 бальной шкале. Таким образом, сыры получившие 14 балов и выше допускаются к продаже с зеленым казеиновым ярлыком с датой производства, а остальные помечают другим ярлыком.

Конте подают как отдельное блюдо в конце трапезы. Так же часто сыр использует для приготовления канапе, фондю, салатов, суфле. Прекрасно сочетается с овощами и фруктами, белым, красным и игристым вином.

Chabichou du Poitou — Шабишу-дю-Пуату

Шабишу-дю-Пуату — сыр из козьего молока, производится в регионе Пуату-Шаранта с 1872 года. Уже в 1990 году получил сертификацию АОС.

При производстве используется козье молоко, которое охлаждают до 20 °C, добавляют сычужный фермент и оставляют закисать в больших чанах.

После отделения от сыворотки, сыр раскладывают по цилиндрическим формам и через два дня вручную солят и перекладывают из форм в сушильню минимум на 10 дней, где он дозревает. Обычно хватает 2-3 недель для того, чтобы бактерии придали продукту вкус и аромат, но иногда этот срок увеличивают для придания более яркого вкуса.

Вес одного цилиндра составляет 150 грамм, жирность — 45%. Сверху Шабишу-дю-Пуату покрыт белой плесенью с серовато-синим оттенком, внутри — мякоть цвета слоновой кости. У сыра ярко-выраженный ореховый вкус и специфический аромат. С сыром прекрасно сочетается белое вино.

Livarot — Ливаро

Нормандский сыр из коровьего молока Ливаро производится с XVII века. На конец XIX века сыр считался главным источником белка среди бедного населения, сегодня же является элитным продуктом. В 1975 году Ливаро получил сертифакацию АОС.

Примечательно, что сыр производят исключительно в теплое время года. Выдерживают от трех недель и до двух месяцев, в процессе созревания его постоянно переворачивают и обмывают рассолом.

Несложно узнать головки сыра Ливаро по узорам. Традиционно сырные головки обматывают птью полосками высушенных листьев рогоза, чтобы избежать оседания во время созревания. Сыр Ливаро носит полковничий чин, ведь пять полосок во Франции, как и три звездочки в России соответсвует званию полковника. Высушенными листьями до сих обматывают сыры, производимые небольшими партиями, а вот в промышленном производстве используют полоски из зеленой бумаги.

Так же узнать Ливаро можно и по насыщенному красновато-желтому цвету, который получается при добавления натурального красителя из растения аннато (произрастает в Южной Америке). Мякоть желто-оранжевого цвета. Вкусовые качества зависят от срока выдержки: чем она больше, тем острей и ароматней сыр. По консистенции мягкий, но при нарезке держит форму.

Ливаро подают в конце трапезы, как отдельное блюдо. Сочетается с кальвадосом, сидром и красными винами.

Reblochon — Реблошон

Реблошон — это мягкий сорт сыра, производимый у подножия Альп, в Савойе.

Для изготовления используется коровье непастеризованное молоко, которое оставляют закисать, измельчают полученную массу, выкладывают в форму, прессуют, промывают в рассоле и оставляют созревать 2-4 недели. Реблошон представляет собой круг диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Средняя масса одной головки — 450 грамм. Так же изготавливают Реблошон меньшего диаметра — 9 см, с массой 240-280 граммов.

Созревший Реблошон можно узнать по оранжевой корочке с тонким белым налётом и мягким, упругим, маслянистым наполнением и ярким ароматом. Вкус насыщенный, с ореховыми и фруктовыми нотками.

Mimolette — Мимолет

Оригинальный сыр Мимолет впервые изготовили по указу Людовика XIV, которому требовался аналог эдамера, запрещенному во ввозе в страну при Кольбере. Отличительной чертой между этими сырами являлась оранжевая окраска, которой способствовало добавление натурального красителя аннато.

Интересно, что в самом начале сыр выдерживали непродолжительное время и он получался мягким со слегка маслянистой консистенцией, с орехово-фруктовым ароматом. В ходе экспериментов, выяснили, что при более продолжительной выдержке сыр твердеет и приобретает горчинку.

Мимолет — сыр из пастеризованного или цельного коровьего молока, в процессе створаживания в который не только добавляют краситель, но и при созревании специально подселяют сырных клещей, которые прогрызая кору, оказывают значительное влияние на вкус. Одна головка весит около 2 кг. Время созревания колеблется от 2 месяцев до 2 лет.

Munster — Мюнстер

История мягкого сыра Мюнстер уходит к 660 году. Именно в это время в монастыре в департаменте Вогезы монахи производили уникальный молочный продукт. Со временем вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер, от которой сыр унаследовал свое название.

Производство достаточно простое. Сырое молоко нагревали до температуры 32 °C, разливали по широким вместительным ёмкостям, объемом 100-200 литров и добавляли молочные ферменты, сычужную закваску. Уже через час молоко превращалось в творожную массу, которую подсаливали и раскладывали по формам, а затем отправляли на выдержку во влажный погреб. Для ускорения процесса ферментации новые сыры всегда складывали рядом со старыми. Время созревания варьируется от 5 недель до 3 месяцев, в течение которого необходимо регулярно переворачивать и промывать водой из Вогезских источников. Благодаря процедурам, сыр приобретает оранжево-красноватую корочку. Чем дольше сыр созревает тем насыщеннее цвет корочки.

Мюнстер изготавливают головками диаметром 13-19 см, высотой 2,4-88 см, весом 450-500 грамм. Иногда можно встретить и небольшие головки, весом до 150 граммов. При изготовлении 1 кг сыра требуется 8 литров молока. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Сыр широко используется в кулинарии: используют в пирогах, салатах. При подаче к Мюнстеру добавляют зерна тмина.

Mont d’Or — Мон-д’Ор

Мон-д’Ор — мягкий сыр из коровьего молока, который производят как во Франции, так и в Швейцарии. Второе его название у французов Vacherin du Haut-Doubs — Вашрен-дю-О-Ду.

Производство приходится на период с 15 августа по 15 марта, а на прилавках его можно найти с 10 сентября по 10 мая.

Французы делают сыр из непастеризованного молока, в которую добавляют закваску. После слития сыворотки, сырную массу прессуют, формуют и обматывают еловой корой, которая сохраняет заданную форму и придает особенные вкусовые качества. Сыр созревает в подвальных помещениях при температуре 15° С в течение 5-7 недель, в течение которых его периодически переворачивают и протирают рассолом.

Morbier — Морбье

Морьбье производят в одноименном городе, в регионе Франш-Конте. Это прессованный полумягкий сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока.

Морбье известен с 1795 года. Изначально продукт производился крестьянами для индивидуального употребления. Вечером, после дойки коров, крестьяне изготавливали небольшие сырные заготовки, на следующий день, с утра, новые заготовки укладывались поверх вчерашних. Для того, чтобы за ночь первая заготовка не испортилась и на нее не садились насекомые, сыр смазывался тонким слоем сажи (сегодня используют измельченный древесный уголь), образуя тоненькую корочку. Таким образом в разрезе можно увидеть темную прослойку, которая характерна только для этого сорта.

Сегодня сыр Морбье производят всего в четырех департаментах: Луара, Сона и Луара, Юра, Ду, Эн. В производстве используется молоко только двух коровьих пород: монбельярдской и симментальской. Чтобы получить 11 кг готового продукта необходимо надоить 100 литров молока.

Сырое молоко нагревают до 40°C, после чего добавляют закваску. Для созревания сыр отправляют в прохладные помещения, там он созревает 45 дней при температуре 7-15°C.

Готовый продукт представляет собой круглый диск диаметром 30-40 см, толщиной 6-8 см. Вес массивного круга составляет от 5 до 9 кг. Цвет может варьироваться от сливочного до желтого. На вкус влияет время выдержки, так молодые сорта имеют кисловатый вкус, а более зрелые — насыщенный, горьковатый вкус.

Морбье сочетается с белым, красным вином. Можно смело использовать в кулинарии, при приготовлении рыбы, мяса. Так же сыр прекрасно сочетается с овощами и фруктами.

Neufchâtel — Нёшатель

Нёшатель считается самым древним сыром Нормандии, первые упоминания о нем относятся к 1035 году. Узнать его можно по его форме, напоминающее сердце. Пик популярности пришелся на XIX век, когда Наполеону во время визита в Нормандию вручили корзину с сырами Нёшатель.

Сыр изготавливается из коровьего молока, имеет сухую корочку с белой плесенью, внутри — упругая мякоть со вкусом грибов.

Технология производства не изменилась. Его по прежнему изготавливают с апреля по ноябрь. Молоко в помещении, где поддерживается температура 20°C разливают по ёмкостям, добавляют сычужный фермент и сыворотку и ждут 2-3 дня пока молоко начнёт сворачиваться. После слития сыворотки в продукт добавляют специальный грибок, после чего полученную массу прессую в форму и раскладывают на деревянные доски. После ручного засола сырной массы, ее отправляют в сырой и прохладный подвал.

Созревание сыра происходит за 10 дней, однако для достижения вкусовых качеств и необходимой жирности (20%) Нёшатель выдерживают до 10 недель. Сыр выдержанный меньше 10 недель имеет жирность 50%.

Интересно, что у сыра есть шесть традиционных форм. Помимо сердца, сыр изготавливается в форме бочонок, двойной бочонок, брикет, большое сердце и квадрат.

Нёшатель подают в конце обеда, перед десертом. Употреблять его рекомендуется с багетом и красными винами.

Roquefort — Рокфор

Рокфор самый известный голубой сыр, который изготавливают из овечьего молока в провинции Руэрг. Производство практически ничем не отличается от стандартов, главной отличительной чертой является процесс созревания, который и влияет на вкусовые качества сыра. Сыр созревает в известняковом гроте с хорошей вентиляцией на дубовых полках. Отличие настоящего Рокфора от подделки является наличие спор грибов Penicillium roqueforti.

По консистенции — мягкий, маслянистый. Вкус ярко выраженный,напоминает вкус лесных орехов. Аромат так же непередаваемый.

Saint-nectaire — Сен-Нектер

Сен-Нектер прославился еще в XVII веке, когда о сыре узнал Людовик XIV и его придворные. Полумягкий сыр производят в горной местности Мон-Дор. Интересно и то, что область производства сыра является самой маленькая в списке АОС.

При изготовлении используют молоко салерских коров. Молоко нагревают до 32°C, после чего добавляют специальную закваску и фермент. После свертывания молока, сырную массу формуют и немного прессуют. Затем идёт процесс соления, для этого сыр вытаскивается из формы, а по завершении процедуры его заворачивают в ткань и вновь помещают в форму. Далее сыр должен просохнуть в течение 3 суток и только после этого отправляется на созревание на подстилку из соломы. Сен-Нектер созревает 5-8 недель, при достаточно прохладной температуре (10-12°C) и высокой влажности (90-95%). Раз в неделю сырные головки переворачивают.

Для производства одной головки используется 13-14 литров молока. Диаметр сырного круга составляет 21 см, высота 5 см. Вес — 1,7 кг. Изготавливают и уменьшенный вариант весом 600 г. Сыр изготовленный из сырого молока имеет наиболее насыщенный вкус лесных орехов, грибов и пряностей. Жирность составляет 45%.

С Сен-Нектер прекрасно сочетаются красные вина.

Соус

  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 390 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легко.

Соусы на основе благородного кисломолочного продукта прекрасно подходят к рыбе или нежирному мясу. Плюс такой заправки кроется в простоте приготовления. Вам понадобится лишь немного нагреть сливки, а затем растворить в них кусочки сырного лакомства. Густота соуса формируется за счет количества добавленного сыра и не требует дополнительных сгущающих ингредиентов – крахмала, яиц или сметаны.

Ингредиенты:

  • рокфорти – 100 г;
  • сливки – 200 мл;
  • черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Сливки сварите на медленном огне до загустения.
  2. Добавьте кусочки сыра, перемешайте до полного растворения.
  3. Приправьте соус из сыра с плесенью со сливками молотым перцем по вкусу.

Сырный соус в соуснике

Итог

В завершении всего вышесказанного, подведем небольшой итог:

  1. Сыр с плесенью – распространённый деликатес, пользующийся у гурманов особой популярностью.
  2. Существует несколько видов сыра с плесенью, которые условно делятся по цвету грибковых спор. Каждый из категорий включает в себя целый ряд сортов.
  3. Такой продукт украсит праздничный стол, особенно если на одном блюде соединить разные сорта. Кроме того, качественный сыр полезен для организма. А вот при неправильном употреблении или нерациональном использовании даже столь полезный продукт может нанести вред здоровью. Именно поэтому его не рекомендуют употреблять в период беременности и лактации, а также он опасен для детей до 10 лет.
  4. Учеными доказано, что сыр с плесенью вреден для человека в том случае, если употреблять больше 50 грамм в день. Поэтому всё дело в количестве употребляемого продукта. От этого зависит, какой вред организму принесет продукт. При превышении нормы присутствующие в продукте бактерии оказывают негативное воздействие на микрофлору кишечника, становясь причиной дисбактериоза.

И помните, все хорошо, что в меру!

Рекомендации по выбору продукта

Есть несколько правил, которые позволят не ошибиться при выборе деликатеса. Прежде всего, смотрят на внешний вид продукта. Он должен сохранять изначальную форму, быть влажным, но не «плавать в масляной субстанции». Последнее говорит о добавлении растительных жиров. Покупая голубой сыр, обращают внимание на прожилки: они не должны быть во всех протоках. Для рассольных видов характерна спресованность.

Выраженный пенициллиновый аромат, белёсая «шапка» и следы решётки, на которой продукт дозревал, – свидетельства свежести. Длительность хранения сыра не должна превышать двух месяцев. В противном случае речь идёт о применении пищевых добавок. Это снижает качество конечного продукта. Многочисленный «дырочки» тоже указывают на несоответствия стандартам. Натуральный продукт упаковывают в специальную вощеную бумагу, останавливающую созревание и рост спор грибов.

Отзывы

Маринич Евгения, 32 года, г. Москва Сыр с голубой плесенью – наш любимый деликатес! Ем его нечасто – приблизительно раз в неделю. Начинала с сыра Бри, а сейчас не могу отказаться от Стилтона и Горгонзолы. Нравится то, что вкус не похож ни на один продукт, который я пробовала ранее. Делаю из сыра горячие закуски, добавляю к спагетти и ем небольшие кусочки, запивая вином. Никакого негативного влияния не заметила. Разве что, сложно остановиться и не съесть всю упаковку! Зайцев Сергей, 24 года, г. Уфа Первый раз мне дали попробовать сыр с белой плесенью, когда мне было 18. Тогда еще его в Уфе было сложно достать, бабушка привезла из столицы по случаю моего дня рождения. Сначала не оценил восторг родственников, попробовал и забыл. Потом, как повзрослел, решил попробовать снова – сделать, так сказать, контрольную пробу. Сейчас иногда балую себя небольшими кусочками Камамбера. Не знаю, как это работает, но после употребления сразу же повышается настроение!

История плесневых традиций

Вопрос о том, чем полезен сыр с голубой плесенью, задавали еще наши предки. Несмотря на то, что для российского рынка это новинка, история лакомства уходит в глубину веков.

Несмотря на распространенный стереотип, плесень бывает не только одного вида ― в природе находится десятки ее форм и модификаций. Обычная бытовая, часто появляющаяся на залежавшемся хлебе, вызвана грибками. Их соединения токсичны и опасны для человека, поэтому зеленый налет вызывает отравления.р

В кулинарных целях используют безопасные грибы, так называемее «благородные». Их же применяют и в фармакологической промышленности.

По легенде первым продуктом, на котором появился съедобный пенициллин, стал Рокфор. Двое молодых людей ― Пьеро и Дария ― решили уединиться вместе. Забыв о всем, они наслаждались обществом друг друга. Под чарами своей возлюбленной пастушок забыл о сыре, оставленном на жаре.

Он покрылся плесенью, но парень был слишком голодным. Он откусил кусочек и удивился, ощутив во рту потрясающий вкус. Конечно, Пьеро поделился находкой с окружающими.

Точная дата этого события неизвестна, однако первые упоминания лакомства датируются 79 годом до нашей эры.

Сыр с плесенью

О том, было ли какое-то организованное производство, данных также нет. Однако в 15 веке Карл VI дал одной деревушке эксклюзивное право изготавливать такой экзотический продукт.

С этого момента он распространился по всему миру, а в остальных странах стали находить свои сочетания. В результате сейчас на рынке есть целых четыре разновидности лакомства, различающихся по цветам.

Она меняет химический состав лакомства, насыщая его витаминами группы В и аминокислотами. Не самые полезные для организма жиры расщепляются, делая деликатес мягче и интересней.

Кроме этого, меняется его вкус и запах. Образовывается своеобразная твердая корочка.

Польза и вред

Любят заплесневелый продукт не только за его острый вкус, необычный вид и запах, но еще и за массу полезных качеств. Чем полезен сыр с плесенью, кратко можно сказать так:

  • Он помогает восстановить кислотно-щелочной баланс во рту и устранить зловонный запах.
  • Соли фосфора выведут токсины из организма и защитят кожу от негативного УФ излучения.
  • Еще одна польза от деликатеса – предотвращение преждевременных морщин, за счет активной выработки коллагена, и решение проблем жирной кожи лица.
  • Врачи рекомендуют употреблять по 50 г сырного лакомства в день тем, кто страдает расстройством кишечника.

Вредным сыр окажется для беременных женщин, из-за большого риска развития листериоза. По тем же причинам не стоит кормить им и маленьких детей. Другим противопоказанием являются и хронические заболевания ЖКТ: панкреатит, язвенная болезнь и энтероколит. Высокая жирность и большое содержание белка принесут вред, а не пользу, пациентам при нарушениях в работе эндокринной системы и ожирением.

  • Симптомы ПМС и расшифровка
  • Норма холестерина в крови — таблица по возрасту. Холестерин в крови — нормы у женщин, мужчин и детей
  • Почему трескаются пальцы рук и как их лечить

Сыр Дор блю и грецкие орехи

Ещё

© 2022 Ешь и будь здоров. Правильное питание и здоровье