Главная » Продукты »

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыра

Сыр – это питательный пищевой продукт. Его получают путем особенной переработки молока, которая заключается в коагуляции (свертывании) белков, последующей обработки белкового сгустка, созревании сырной массы.

Созревая, компоненты, входящие в состав сырной массы, изменяются, что приводит к накапливанию ароматических и вкусовых веществ, появлению необходимой консистенции и рисунка, которые свойственны данному виду сыра.

Свойства сыра

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Читайте также:  Калорийность и рецепт приготовления шаурмы с курицей

Москва и Московская обл.

250 р.

Сыр относится к категории пищевых продуктов, которые получают из молока с использованием молочнокислых бактерий и свертывающих ферментов. Полезные свойства сыра известны уже на протяжении 70 столетий. И сегодня этот замечательный продукт присутствует на кухне практически каждого человека.

Вкус и гастрономическая ценность этого молочного продукта во многом зависит от сорта сыра, а также правильного сочетания напитков и продуктов, которые подают вместе с этим лакомством. Привычные многим бутерброды с сыром не раскрывают его полноценный вкус и аромат. Так, например, ко многим мягким и твердым сортам хорошо подходят сочные и сладкие фрукты. Самым удачным вариантом можно назвать канапе из сыра с фруктами. Неплохо добавлять этот продукт к летним зеленым салатам, которым сыр придает определенную плотность и остроту.

Прекрасно сочетается сыр и с горячими блюдами. Сочный вкус еде придаст молодой сыр, в то время как более выдержанные сорта — особый аромат и хрустящую корочку. Немаловажен и выбор алкогольных напитков: идеальный вариант — вино. К твердому сыру подают терпкие вина, а более нежные сорта требуют деликатные напитки из винограда.

Формование

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.



Состав сыра

С диетической точки зрения сыр – уникальный продукт питания, так как по пищевой ценности превосходит даже некоторые сорта мяса. Состав сыра полностью повторяет состав молока, только в более значительной концентрации. К примеру, в молоке коровьем содержится 3,2 процента белков, а в сыре их не менее 20 процентов. Помимо этого калорийность сыра достаточно высока, поэтому он относится к сытным и питательным продуктам.

Сырные белки по наличию аминокислот приближены к белкам органов и тканей человека, благодаря чему состав сыра считается очень полезным. Кроме того в этом молочном продукте содержатся и такие необходимые аминокислоты, которые организм не вырабатывает самостоятельно – метионин, триптофан и лизин.



Энергетическая ценность

Под энергетической ценностью понимают долю энергии, образующейся при биологическом окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продукте и необходимых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность 100 г сыра определят по формуле:

Э = К 1 · Б + К 2 · Ж + К 3 · У,

где Б, Ж, У – массовая доля (%) в сыре белков, жиров и углеводов; К 1 , К 2 , К 3 – показатели энергетической ценности 1 г белков, жиров и углеводов соответственно 15,7 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал), 16,74 кДж (4 ккал)

Читайте также:  Калорийность 1 печенья. Печенье «Мария» - калорийность

Сорта сыра

Сыр — это и повседневный продукт и деликатес одновременно. А все потому, что видов и сортов сыра существует несметное множество. Прежде всего, по способу производства этот продукт подразделяют на твердый, мягкий, рассольный и переработанный (плавленый). Наиболее распространенными в нашей стране считаются:

  • сыр алтайский;
  • сыр адыгейский;
  • сыр брынза;
  • сыр голландский;
  • сыр горгонзола;
  • сыр домашний;
  • сыр дор блю;
  • сыр зеленый;
  • сыр козий;
  • сыр костромской;
  • сыр камамбер;
  • сыр курт;
  • сыр литовский;
  • сыр латвийский;
  • сыр маскарпоне;
  • сыр московский;
  • сыр моцарелла;
  • сыр осетинский;
  • сыр пошехонский;
  • сыр пармезан;
  • сыр пекорино;
  • сыр плавленый;
  • сыр прибалтийский;
  • сыр рикотта;
  • сыр российский;
  • сыр рокфор;
  • сыр сливочный;
  • сыр сулугуни;
  • сыр советский;
  • сыр тофу;
  • сыр украинский;
  • сыр угличский;
  • сыр фета;
  • сыр филадельфия;
  • сыр чеддер;
  • сыр швейцарский;
  • сыр эстонский;
  • сыр эмментальский;
  • сыр ярославский.

Рецепты

Суп с сыром

Продукты и ингредиенты:

  • масло сливочное — 2 ст.л.
  • бульон мясной — 4 стакан
  • мука — 2 ст.л.
  • сыр голландский — 750г
  • сухое белое вино — 1/2 стакана
  • сметана — 2-3 ст.л.
  • яйцо (желток) — 2 шт.
  • зелень петрушки, молотый черный перец, мускатный орех, чеснок — по вкусу

Приготовление рецепта Суп с сыром:

Растопить масло в кастрюле, а затем добавить к нему муку, и постоянно помешивая, аккуратно влить горячий бульон. После этого добавляется вино, чеснок, мускатный орех и перец. Довести до кипения и добавить тертый сыр. Взбить со сметаной белки двух яиц и смешать с готовым супом.

Салат с сыром рокфор

Продукты и ингредиенты:

  • сыр рокфор — 200г
  • сок лимонный — 1 ст.л.
  • сливки — неполный стакан
  • перец черный молотый — по вкусу
  • листья зеленого салата — 1 пучок (около 200г)

Приготовление рецепта Салат с сыром рокфор:

Сыр необходимо размять со сливками до получения однородной эластичной массы, приправить лимонным соком и перцем. На дно салатника выложить часть листьев салата, а оставшиеся мелко порвать добавить в сырную массу, хорошо перемешав все. Выложить салат в салатник.

Печенье с сыром

Продукты и ингредиенты:

  • пшеничная мука — 1 стакан
  • натертый сыр — 1 стакан
  • масло сливочное -125г
  • красный перец — щепотка
  • соль — 1.5 ч. ложки

Приготовление рецепта Печенье с сыром:

Смешиваем муку, соль и красный перец в таре. Всю эту смесь высыпаем на доску и кладем сверху кубики сливочного масла, посыпаем сыром и рубим на части. Потом сразу же замешиваем тесто снова, скатываем шар, обертываем пленкой и кладем на полчаса в холодильник. По прошествии времени раскатываем тесто в 5 мм толщину. Из полученного пласта нарезать полоски, которые потом разложить на противени. Ставим его в духовку на 220-250 градусов в течении 5-8 минут. Печенье готово.

Пирог с сыром

Продукты и ингредиенты:

Для теста:

  • пшеничная мука — 1 стакан
  • сливочное масло — 125г
  • сметана — 3 ст. ложки
  • соль — 1/4 ч. ложки

Для начинки:

  • тертый сыр — 2 стакана
  • сливки — 2 стакана
  • яйцо — 4 шт.
  • пшеничная мука — 1 ст. ложка
  • молотый красный перец — 1/8 ч.л.
  • соль — 1/2 ч.л.

Приготовление рецепта Пирог с сыром:

Нужно смешать соль, муку и сливочное масло. Вымешивать тесто лучше руками. Добавить сметану и замешивать тесто до момента пока не перестанет липнуть к посуде.

Читайте также:  Сколько калорий в жаркое по домашнему. Калорийность Жаркое по домашнему

Замешанное тесто оставить в холодильнике на три часа, а потом раскатать кругом и загнуть края.

Начинка готовится отдельно:

Натереть сыр на терке и добавить муки. А затем высыпать на тесто. Яичные желтки смешать со сливками и взбить, если надо приправить солью и перцем. Этим полить сыр и убрать пирог в духовку на 220С в течении 15 минут. Потом уменьшить температуру до 150 градусов и держать еще 25 минут до подрумянивания.

Камбала (или палтус) в суфле из сыра

Продукты и ингредиенты:

  • камбала или палтус — 6 кусков (около 900г)
  • яйцо (белки) — 8 шт.
  • яйцо (желтки) — 6 шт.
  • масло сливочное — 3 ст. л.
  • сыр швейцарский — 120г
  • перец черный молотый, соль — по вкусу

Приготовление рецепта Камбала (или палтус) в суфле из сыра:

Филе рыбы нужно порезать, приправить и, свернув трубочками, обжаривать в течение 5 минут. В предварительно смазанные формы выложить рыбу, а сверху залить ее смесью тертого сыра, желтков и взбитых в пену белков. Запекать в разогретой духовке приблизительно 15 минут.

Шампиньоны с сыром

Продукты и ингредиенты:

  • шампиньоны — 20 шт. небольшого размера
  • сыр — 100-150г
  • лимонный сок — 1 ст.л.
  • масло оливковое (или любое растительное) — 2 ст.л.
  • лук репчатый — 1 небольшая луковица
  • красный молотый перец — 1/2 ч.л.
  • соль — 1 ч.л.
  • молотый черный перец — 1/4 ч.л.

Приготовление рецепта Шампиньоны с сыром:

Грибы разделить на шляпки и ножки. Промыть и вытереть насухо. Ножки пошинковать и добввть к ним сыр, лук и ложку масла. Готовить на сковороде, и получившуюся смесь добавить в шляпки грибов. Нафаршированные шляпки разложить на противень и поставить на 190 градусов в духову. Выпекать десять минут.

Польза сыра

Говоря о пользе сыра, первое, что приходит на ум, это огромное количество минералов и витаминов в его составе. Это не только благотворно влияет на состояние организма в целом, но и помогает справиться с некоторыми заболеваниями.

Польза сыра бесценна для человека, благодаря его свойствам легко и полностью усваиваться в организме. Доктора настоятельно советуют регулярно употреблять этот чудесный продукт детям, беременным и пожилым людям, а также тем, кто страдает от повреждения костей и туберкулеза.

Ингредиенты

Ингредиенты Количество
Молоко коровье 10 л
Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU 0,2 г на 10 л
Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через 12-15 минут
Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора
Хлорид кальция 3г сухой соли на 10л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке)
Аннато жидкий 5 капель на 10 л молока

Можно ли сыр при сахарном диабете

Диабетики могут есть сыр в умеренных количествах, так как он не вызывает резких скачков сахара в крови: глюкоза высвобождается постепенно. Так как данная группа людей подвержена риску возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, им рекомендовано употреблять виды с низкой жирностью и пониженным содержанием соли.

Сыр свойства полезные свойства и противопоказания

Применение в кулинарии

Доступная цена и вкусовые качества позволяют широко использовать продукт. Жирность обеспечивает свойство плавиться. Кулинарные рецепты с использованием сыра славятся разнообразием блюд. Салаты, закуски, горячие блюда, панировка – всё это готовят применяя молочный продукт. Отдельная закуска в виде нарезки также приветствуется.

Очень вкусен жареный сыр с овощами. Необычный вкус и оригинальный вид вызывает желание попробовать это блюдо. Мясное блюдо, рыбу с овощами, запекают с использованием этого сорта в духовке. Пицца, любая выпечка, суп обретут новый аромат и насыщенный вкус, если при приготовлении добавить сыр. Особая кислинка позволяет сочетать его с орехами, ягодами, мёдом

Чем полезен сыр для мужчин

Некоторые виды низкокалорийных сыров способны повысить мужскую потенцию и помочь в борьбе с прочими проблемами с половой активностью мужчин: брынза, фета, рикота, сулугуни. Другие виды с повышенной калорийностью, наоборот, наносят вред: могут снижать потенцию, увеличивая уровень холестерина в крови и способствуя ожирению.

Важно! Эффективное улучшение мужской половой активности наблюдается только при употреблении в пищу видов на основе натурального молочного жира, стоимость которых несколько выше дешевых продуктов на растительных жирах.

Технология производства

Российский сыр изготавливают согласно ГОСТу. Данный продукт имеет высокую степень молочнокислого брожения и низкую температуру повторного нагревания.

В промышленном производстве используют мезофильные молочнокислые закваски, а во время нагревания температура меняется трижды: 10-12℃, 14-16℃, затем снова 10-12℃.

Описание технологии производства включает несколько этапов:

  1. Очистка молока и охлаждение до +7℃. Это предотвращает микробное загрязнение жидкости.
  2. Созревание молока и повышение его кислотности. Для этого его выдерживают 10-12 часов при температуре +10℃.
  3. Пастеризация и нормализация. Молоко нормализуют по жирности, пока массовая доля не будет соответствовать инструкции. Затем проводится процесс пастеризации чтобы подавить рост микробов и подготовить жидкость к свертыванию.
  4. Свертывание. В подготовленное молока добавляют закваску и раствор хлористого калия. Через полчаса начинает формироваться сгусток.
  5. Дробление. Сгусток разрезают, дробят и вымешивают пока не появится мелкое сырное зерно.
  6. Второе нагревание и обезвоживание. Сыр нагревают до 40℃ и выдерживают при данной температуре в течение 50 минут. Затем зерно снова вымешивают, контролируя кислотность.
  7. Формирование и прессование. Подсушенное зерно подают в формы, где проходит прессование. Затем сыр помещают в рассол для посолки.

На завершающем этапе головки обсушивают и оставляют созревать два месяца. После их моют, маркируют и упаковывают. Такой долгий процесс приготовления сыра обеспечивает ему нежную консистенцию и кисловатый привкус, что выделяет его среди других полутвердых сортов.

Не еда, а искусство

Не все знают, что вкус сыра в значительной степени зависит от того, как он нарезан. Оказывается, круглые сыры («Костромской», «Алтайский», «Советский») нужно делить в зависимости от диаметра, на восемь частей или на еще более мелкие доли. Сыр в форме треугольника («Гауда», «Эдамский», «Эмменталь») сначала разделяют пополам, а затем нарезают «клинышками» одинаковой величины. Квадратные сыры нарезают сначала по диагонали, потом пополам и только после этого маленькими треугольниками. Мелочь, казалось бы. Но те, кто строго соблюдает этикет, считают нарушение этих правил дурным тоном. Так некрасивым поведением сидя в гостях за столом считается отрезать себе кусочек рокфора с середины. Не секрет, что именно середина «голубых» сыров богата плесенью и потому является лакомым кусочком. Чтобы не попасть впросак, нужно соблюдать простое правило: отрезанный кусочек должен содержать как мякоть, так и корочку. Большое значение имеют и ножи. Так, например, нарезать рокфор принято специальным приспособлением (похожим на проволоку для резки масла) — это помогает сохранять плесень. Для самых твердых сортов используют более массивные ножи, которые имеют ручками с двух концов.

Мягкие сорта сыра полагается резать небольшим ножом, снабженным двумя загнутыми кверху зубцами. Но все же главное правило при резке сыра — не пользоваться одним и тем же ножом. Иначе вкус одного может испортить вкус и аромат другого сорта. А это недопустимо, особенно если вы подаете на стол сырную тарелку.

Как определяют качество продукта

Чтобы убедиться в качестве сыра, внимательно читают на этикетке, из каких ингредиентов производится продукт. Состав натурального продукта не включает растительные белки и жиры. Если таковые есть, это говорит о низком качестве. На полиэтиленовой вакуумной упаковке, в которой продаётся сыр, не должно быть повреждений и жирных разводов. Подсушенная корка должна вызвать сомнение. Равномерная окраска, свежая корочка, отсутствие сыворотки в глазках, и плесени на поверхности говорят о свежести.

Читайте также:  Сколько калорий в жареной рыбе речной (карась и карп)

Существует ещё один способ, позволяющий определить качество. Берут небольшой кусочек сыра, и гнут его. Качественный продукт не должен сломаться. Можно смело делать покупку.

Пармезан

Пармезан – твердый выдержанный сыр, имеющий зернистую текстуру и соленый, ореховый вкус. Он сделан из сырого непастеризованного коровьего молока, которое выдерживается не менее 12 месяцев для уничтожения вредных бактерий и создания сложного вкуса (27).

Конечный продукт содержит массу питательных веществ. В 30-граммовой порции сыра пармезан содержится (1):

  • Калорийность: 110 ккал
  • Белок: 10 грамм
  • Жир: 7 грамм
  • Углеводы: 3 грамма
  • Натрий: 330 мг – 14% от РСНП
  • Кальций: 34% от РСНП

В 30-граммовой порции также содержится около 30% от РСНП фосфора (1).

Поскольку пармезан богат как кальцием, так и фосфором – питательными веществами, которые играют роль в формировании костей – он может способствовать укреплению костей (28, 29).

Одно исследование, проведенное с участием примерно 5000 здоровых корейских взрослых, показало, что более высокий уровень потребления кальция и фосфора значительно связан с лучшей костной массой в определенных частях тела, включая бедренную кость – самую длинную кость человека (28).

Наконец, так как пармезан долгое время выдерживается, он содержит очень мало лактозы и обычно переносится большинством людей с непереносимостью лактозы (30).

Тертый пармезан можно добавлять в макароны и пиццу. Вы также можете посыпать им яйца или употреблять нарезанный ломтиками с фруктами и орехами.

Кавказский продукт

Адыгейский сыр является национальным продуктом адыгейцев — народа, населяющего юго-западные районы Северного Кавказа. Относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается молока, прошедшего пастеризацию, в которое для осаждения белка добавляется кисломолочная сыворотка. Известны два вида адыгейского сыра — свежий и копченый. Для приготовления любимого кушанья адыгейцев нужно взять как минимум 6 литров молока, вылить его в емкость и, когда оно закипит, постепенно добавить туда кислую сыворотку. Когда молоко свернется и отделится от сыворотки, нужно откинуть образовавшийся сгусток на дуршлаг, отжать и переложить в плетеную корзинку, чтобы на нем отпечатался узор — «клетка». Затем посолить сыр с обеих сторон, положить под пресс и выдержать в течение дня.

Как приготовить российский сыр в домашних условиях

Приготовить данный вид сыра реально в домашних условиях. Для этого потребуется:

  • молоко;
  • закваска;
  • сычужный фермент;
  • концентрат Углич-П
  • хлористый калий.

Сначала молоко подогревают на медленном огне, затем добавляют закваску и концентрат и помешивают. Затем молоко снимают с плиты и оставляют на 30-40 минут, чтобы оно вызрело.

После этого сычужный фермент и хлористый калий разводят в 80 мл воды и добавляют к подготовленной жидкости. Затем молоко ставят на огонь на полчаса, пока не образуется сгусток.

После этого его нарезают небольшими кубиками, сливают сыворотку и оставляют на огне в течение 10 минут. Важно постоянно помешивать сырное зерно, измельчая большие кусочки. Затем следует добавить в смесь 2 л теплой воды для снижения кислотности и оставить сыр на огне еще на 25 минут.

На завершающей этапе подготавливают форму и застилают ее марлей или плотной салфеткой и высыпают в нее сырное зерно. Следует уплотнить массу и оставить так на 10 часов, периодически переворачивая.

Далее сыр засаливают в 20 % растворе 5-6 часов. После посолки продукт следует просушивать 6 дней при температуре 11-12 ℃. Затем головку сыра покрывают воском и оставляют вызревать два месяца. Важно следовать всем правилам сырного производства, чтобы получить качественный продукт.

Использование в кулинарии

Российский сыр часто используют в кулинарии при приготовлении различных блюд. Его добавляют в салаты и закуски, а также используют для приготовления горячих блюд.

Большой популярностью пользуются запеканки, пицца и разные виды выпечки. Также данный сорт добавляют при готовке рыбы и мяса.

Другие твердые сыры российского производства

На российском рынке существуют и другие твердые сыры от местных производителей. Одним из них является Бельфор, который изготавливают в Башкирии. Продукт имеет янтарный оттенок и плотную структуру. На вкус отдает ореховыми и фруктовыми нотками.

Также популярностью пользуется Стародубский сыр, что делают в Брянском крае. На производстве задействован ручной труд, а закваски приобретают в Германии и Польше.

Возможный вред

Кроме пользы, российский сыр может оказывать и вредное влияние на организм человека. В первую очередь, это касается его употребления в больших количествах. Жирность и калорийность не позволяет назвать его диетическим продуктом, поэтому не стоит его включать в ежедневное меню людям с избыточным весом, а также тем, кто стремится похудеть.

Большое количество белка в сыре повышает нагрузку на поджелудочную железу, печень и почки, поэтому сыр не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы, печени и мочевыделительной системы. Белковая нагрузка чревата повышением уровня пуринов и мочевой кислоты в организме, поэтому российский сыр не следует кушать людям, болеющим подагрой и мочекаменной болезнью.

Лучшие материалы месяца

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • 21 совет, как не купить несвежий продукт
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

В связи с низким рН, кисломолочное изделие противопоказано к употреблению пациентам, имеющим гастриты с повышенной кислотностью и язвенникам.

В сыре содержится много поваренной соли, которая вредна при воспалениях слизистой желудка и кишечника, а также вредна гипертоникам, поэтому употребление ними этого продукта необходимо снизить до минимума.

Творог

Творог – это мягкий белый сыр, приготовленный из створоженного коровьего молока.

Творог содержит намного больше белка, чем другие сыры. Порция полножирного творога (110 грамм) обеспечивает (1):

  • Калорийность: 120 ккал
  • Белок: 12 грамм
  • Жир: 7 грамм
  • Углеводы: 3 грамма
  • Натрий: 500 мг – 21% от РСНП
  • Кальций: 10% от РСНП

Поскольку в твороге много белка, но мало калорий, его часто рекомендуют для похудения.

Некоторые исследования показывают, что употребление в пищу продуктов с высоким содержанием белка, таких как творог, может увеличить чувство сытости и помочь снизить общий уровень потребления калорий, что, в свою очередь, может привести к снижению массы тела (19, 20).

Исследование, проведенное на 30 здоровых взрослых, показало, что творог был так же полезен, как и омлет с аналогичным составом питательных веществ (21, 22).

Козий сыр

Таким образом, добавление творога в ваш рацион может помочь вам почувствовать себя сытыми после еды и снизить уровень потребления калорий.

Творог можно добавлять в смузи, употреблять со сметаной и использовать для приготовления десертов.

Ещё

© 2021 Ешь и будь здоров. Правильное питание и здоровье